Entre cuisine et vigne : les vignobles de chefs
La gastronomie et le vin sont intimement liés, tissant une partition d’accords et de plaisirs gustatifs et sensoriels sans fin. Et si la plupart des grands restaurants affichent des caves d’exception, certains chefs vont plus loin jusqu’à avoir leur propre vignoble et bichonner leurs cuvées maison.
Michel Guérard et le Château de Bachen dans le vignoble de Tursan
Au cœur de la Chalosse, Eugénie-les-Bains est un charmant village thermal qui abrite les célèbres Prés d’Eugénie, créés par la famille Guérard. Et si le grand chef était mondialement réputé pour sa haute gastronomie triplement étoilée et pour avoir inventé la grande cuisine minceur
, on sait moins qu’il était aussi vigneron à ses heures.
A quelques kilomètres des Prés d’Eugénie, le Château de Bachen, demeure de la famille, juché sur un plateau argilo-limoneux avec des galets de l’Adour en bas de parcelles, est entouré de vignes. La première dizaine d’hectares fut plantée en 1984, avec une première cuvée, un blanc de sauvignon, manseng et baroque, en 1987, puis un blanc élevé en fûts, le Baron de Bachen. Restructuration du vignoble, création d’un nouveau chai néo-classique en 1991, plantation de cabernet et merlot en 1997, sortie d’un Rouge de Bachen
en 1999, lancement d’un rosé en 2018, retour aux vendanges manuelles pour les grandes cuvées, élargissement de la gamme avec un claret : le Château de Bachen poursuit sa trajectoire viticole avec les conseils de Jean-Claude Berrouet et Denis Dubourdieu. A peine 15 000 bouteilles sont notamment dégustées sur les tables - le Restaurant 3 étoiles, l’Orangerie (1 étoile) et la Ferme aux Grives - des Prés d’Eugénie, aux côtés d’un Armagnac, produit au Château de Sandemagnan, également propriété de la famille, depuis 1966 de l’Armagnac.
La Petite Lagune de Jean Coussau dans les Landes
Doublement étoilé depuis 54 ans, Jean Coussau est ce chef landais discret qui cultive un certain art de (bien) recevoir dans son bel hôtel et restaurant de Magesq mais aussi, au fond de son jardin, quelques 1500 ares de vignes. Baptisé la Petite Lagune, ce micro-vignoble produit quelques bouteilles ciselées qui rejoignent la prestigieuse cave du chef où se cachent quelques trésors du Médoc et de Jurançon, ses vins favoris, mais aussi d’ailleurs.
J’attache beaucoup d’importance à la viticulture. Un grand repas gastronomique sans grand vin, c’est difficile à imaginer. Alors, quand on a la chance de proposer aux clients du restaurant son propre vin, c’est encore mieux ! Pour mes 50 ans, mon frère Jacques m’a offert 50 pieds de vigne que nous avons planté dans la propriété du Relais de la Poste. 25 ans plus tard, la Petite Lagune fête son quart de siècle.
Ce micro-vignoble composé de cabernet, merlot et tannat, produit environ 1000 bouteilles par an de rouge et rosé de saignée. La petite Lagune, c’est un peu mon bébé ! Tous les matins et parfois le soir et en toute saison, je vais visiter la vigne pour voir le raisin grandir et m’assurer que tout se passe bien. Elle me procure un grand bonheur. Cette vigne existe aussi grâce à Philippe Garcia, maître de chai et son associé Jean-Michel qui font que le vin est excellent. Je suis très fier de ce vin des Landes qui est le seul à Magescq se réjouit Jean Coussau.
Pierre Gagnaire au Clos des Abeilles dans le Roussillon
C’est l’histoire d’une rencontre entre le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire et la famille Parcé du Domaine de la Rectorie et d’un coup de cœur pour un terroir loin de tout, surplombant la mer : la Vallée des Abeilles.
Deux hectares puis 12 autres pour élaborer un Collioure blanc et rouge, un Banyuls rouge et blanc et un rancio sec. Sur ces parcelles en hauteur, qui abritaient jadis des ruches et qui s’intègrent dans la stratégie de définition de crus pour les vins des appellations Collioure et Banyuls, la pluviométrie est supérieure. Les vins gagnent en légèreté et en finesse, le rouge notamment qui a un élevage plus court en cuve pour protéger le Grenache de l’oxydation
témoigne Jean-Emmanuel Parcé.
Les bouteilles sont notamment à la carte des restaurants du chef, en France et ailleurs. Nous sommes clients de la famille Parcé depuis longtemps et nous avons la même envie de produire quelque chose de bien. J’adore le carignan, le grenache gris et cette région aux conditions géographiques et climatiques difficiles. Cette Vallée des Abeilles est un endroit extraordinaire
s’enthousiasme Pierre Gagnaire, déjà partenaire de la famille Giraud en Châteauneuf-du-Pape. Nous, cuisiniers, créons quelque chose de très éphémère, c’est important d’avoir un lien avec la vigne, qui s’inscrit dans le passé et permet de se projeter sur du temps long.
Bras, les copains et les grains, d’Aveyron et d’ailleurs
Dans leur Suquet perché, les Bras, père et fils, ont réinventé une gastronomie de haute volée, inspirée de l’Aubrac, ce désert vert, magnifique. Au-delà des grands noms de la cave aux quelques 1500 références et 29000 bouteilles du restaurant aveyronnais, le vin, dans la famille Bras, est aussi une affaire d’amitié et d’amour de la vigne.
Point de vignoble en propre ici, même si Michel bichonne quelques pieds de vigne dans son magnifique jardin, mais des cuvées spéciales. Celles nées des vendanges annuelles réalisées par la bande des Bras KC, qui se réunit chaque année chez les Plageoles dans le Tarn. Et celles des Cuvées de Grains
présentées en exclusivité à la Halle aux Grains, le restaurant de la Bourse du Commerce à Paris. Dans cette ancienne halle aux blés, nous avons décidé de conter une histoire autour du grain, mais de raisins, et avons élaboré des cuvées uniques, avec les vignerons amis, avec lesquels nous avions noué des relations fortes au fil des ans. Nous allons fêter cette année la 40ème "Cuvée de grains" avec le « Grain de Bouysselet". Je crois qu’aucun restaurant ne s’est lancé dans pareille aventure. Notre carte chemine à travers des régions viticoles dans toute la France, en blanc, rouge et rosé : grains de Fer Servadou, d’Ondenc, de Viognier, de Lozelle & Muscadelle, de Petit Verdot, de Duras & Prunelart…
, détaille Sébastien Bras.
Yannick Alleno, Jérôme Schilling, la grande gastronomie des domaines viticoles
Dans la vallée du Rhône et dans sa large collection de cuvées et de domaines, Michel Chapoutier propose sa gamme des chefs
, fruit de rencontre avec Anne-Sophie Pic, Joseph Viola ou encore Yannick Alléno qui y est copropriétaire de quelques parcelles.
Celui qui signe la carte de la Table de Pavie (2 étoiles) à Saint-Emilion, est d’ailleurs souvent surnommé le cuisinier du vin
, important notamment les techniques œnologiques, jouant avec fermentation et oxydation, dans sa cuisine.
Non loin de là, dans le Sauternais, Jérôme Schilling officie à Lafaurie-Peyraguey, 1er grand cru classé en 1855 et table doublement étoilée, et se définit comme un cuisinier des vignes
. Ou quand le beurre devient grappe de raisins, quand les viandes sont attendries au moût de cabernet… La haute gastronomie et l’œnologie, la cuisine et le vin n’ont pas fini de s’inspirer et de se marier pour le meilleur !
Crédit photos (hors indications spécifiques) : Alexandra Foissac
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