Whisky : origines, terroirs et pays producteurs
Si Écossais et Irlandais se disputent sa paternité, le whisky n'en demeure pas moins cette eau-de-vie de céréales savamment vieillie. Selon les céréales distillées, l'assemblage, l'élevage, le spiritueux se révèle tantôt fruité et rond, tantôt iodé ou tourbé. Découverte !
À la question Qu'est-ce que le whisky ?
, le Nouvel Atlas Mondial du Whisky, signé Dave Broom aux Éditions Flammarion, répond : C'est un art, un artisanat, une alchimie. C'est le murmure du parfum d'une fleur, les relents d'un feu de tourbe, l'astringence des tanins (…) C'est le cœur secret de l'orge, du maïs, du seigle et de l'avoine (…), la lumière du soleil et la pluie sur les cultures et les chênes
.
Le whisky : une eau-de-vie aux origines controversées ?
Depuis la nuit des temps, Écossais et Irlandais se disputent l'attribution de la naissance du whisky. Un débat qui remonte au Vème siècle, lorsque l'Europe, envahie par les Barbares, voit l'Irlande devenir le lieu de refuge des moines chrétiens, ces gardiens des connaissances de l'époque. Un certain Saint-Patrick — né en Grande-Bretagne (probablement dans l'actuel pays de Galles), capturé et emmené en Irlande avant d'en devenir le saint patron — serait le créateur de l'eau-de-vie ou uisce beatha
, obtenue par le principe de la distillation qu'il aurait rapporté du Moyen-Orient. On célèbre sa fête le 17 mars.
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Bien plus tard, au XIIème siècle, l'eau-de-vie commence à sortir de l'ombre lorsque Henri II et ses soldats envahissent l'Irlande. En 1300, l'érudite famille Mac Beatha, installée sur l'île écossaise d'Islay, reprend le flambeau de l'invention du breuvage — l'uisce beatha, littéralement eau de vie
en gaélique. C'est ainsi que l'île d'Islay acquiert sa réputation de grand producteur de whisky. Mais le bras de fer ne s'arrête pas là. Au XVème siècle, l'art de la distillation est consigné dans une première recette mentionnée dans le Red Book of Ossory, manuscrit compilé au XIVème siècle par l'évêque Richard de Ledred. En 1494, l'Écosse laisse à son tour une trace de l'existence de la recette de l'eau-de-vie de malt dans ses Archives nationales des finances. Les Écossais mettent au point un système de refroidissement à eau qui révolutionne les techniques de distillation. En 1736, c'est un capitaine anglais qui laisse dans sa correspondance la trace du mot Usky
, qui deviendra plus tard whisky.
Single Malt : le whisky des Highlands écossais
C'est l'Écosse qui comptabilise le plus grand nombre de distilleries — près d'une centaine —, essentiellement dédiées à la production de whisky de malt, également connu sous le nom de Single Malt. Ce whisky premium est issu d'orge maltée, c'est-à-dire d'une céréale germée qui a été transformée avant d'être distillée, notamment par l'étape de la torréfaction qui a lieu à l'issue du maltage, pour permettre à la céréale de déployer toute son aromatique. Ce type de whisky n'est produit que dans une seule et même distillerie. Il est considéré comme l'emblème des Highlands écossais et contient exclusivement de l'orge maltée distillée dans des alambics à repasse appelés pot still.
Lorsque l'on mélange des Single Malts en provenance de plusieurs distilleries, le nectar prend le nom de Blended Malt Whisky. Quant au Blended Scotch — l'assemblage de Single Malts et de whisky de grains —, c'est lui qui représente environ 90 % des ventes de Scotch dans le monde. Il se compose généralement de 40 % de Single Malt et de 60 % de whisky de grains. Ce dernier, obtenu par distillation de maïs, de blé et d'orge maltée, est d'ailleurs essentiellement destiné à cet assemblage, à quelques rares exceptions près. On peut également élaborer du whisky à partir de maïs (le Bourbon), de seigle (le Rye), de blé, de sarrasin et d'avoine.
En Écosse, le whisky possède de riches spécificités régionales : la tourbe puissante et fumée des whiskies d'Islay, les notes iodées et marines des whiskies de l'Ouest, les arômes fruités et floraux des whiskies du Speyside, ou encore la minéralité affirmée des whiskies des Highlands.
Les terroirs du whisky : les grands pays producteurs
La production de whisky n'a pas de frontières ! Le spiritueux peut aussi bien être produit en Écosse qu'en Irlande, où il prend une voyelle supplémentaire et des notes aromatiques plus nuancées. Ici, l'Irish whiskey
a la particularité d'être distillé trois fois et non deux. Cette triple distillation lui confère de la rondeur, du fruité, ainsi que des notes gourmandes de fruits confits.
La plupart des whiskeys américains, quant à eux, assemblent le maïs, le seigle et le blé selon diverses proportions. Le Bourbon, à majorité de maïs, cohabite avec le Rye, à dominante de seigle, le Wheat Whiskey, à large proportion de blé, ou encore le Tennessee Whiskey, élaboré dans l'État du même nom.
Depuis le XXème siècle, une autre contrée se distingue par la qualité de ses assemblages sur la planète whisky : le Japon. Ici, le climat tempéré et la pureté de l'eau offrent des conditions idéales aux distilleries, inspirées des méthodes écossaises. Mais le Canada, connu pour son whisky à base de seigle, n'est pas en reste — tout comme la France, qui produit des whiskies de niche à la belle réputation !
Depuis ses origines et l'invention des méthodes de distillation, l'eau-de-vie de céréales vieillie en fûts ne cesse de se complexifier. Chaque typologie de whisky a sa tradition, ses ingrédients, sa culture du vieillissement et sa réglementation. Un spiritueux qui incarne le sens de l'artisanat et dont la popularité ne faiblit pas : la consommation mondiale a dépassé 4,8 milliards de litres en 2023, portée notamment par la montée en puissance des marchés asiatiques et des amateurs de single malts premium.
(Source : Market Growth Reports, 2024)