Quelles différences entre le rhum agricole et le rhum de mélasse ?
Quiconque a déjà voyagé dans les Dom-Tom connaît la réponse à cette question ! Mais vu depuis la métropole, c’est moins clair… Derrière les désignations de “rhum agricole”, “rhum traditionnel”, parfois même “blanc traditionnel", se cachent des différences fondamentales qui impactent le style et le goût du rhum.
A l’origine du rhum, la canne à sucre caribéenne
Le rhum (rum en anglais, ron en espagnol), accessoire indispensable de tout pirate qui se respecte, est intimement lié à la canne à sucre. Culture en plein essor au XVIIème siècle, elle génère des sous-produits que les colons s’empressent de faire fermenter, puis de distiller. Les alcools obtenus sont soit mis en bouteille, soit mis à vieillir dans des fûts, soit associés à des épices et des fruits… Initialement pour mieux conserver ces derniers, assez rapidement pour produire des rhums arrangés appréciés pour leurs aromatiques généreuses, rendus encore plus gourmands par l’adjonction de sucre, de miel, de sirop d’agave ou d’érable.
Le rhum servant de monnaie d’échange dans le cadre du commerce triangulaire, il se répand rapidement dans le monde entier. Sa consommation finit par décliner au XXème siècle au profit d’autres alcools comme la vodka, très appréciée en mixologie, avant de revenir sur le devant de la scène au XXIème siècle grâce à son identité mythique chargée de légendes.
La production de sucre et le rhum de mélasse
Pour bien comprendre la distinction entre les deux grandes catégories de rhum que sont le rhum agricole et le rhum de mélasse, il est nécessaire de s’intéresser à l’industrie de la canne à sucre.
La canne, une fois récoltée, est broyée pour en extraire un jus sucré appelé vesou. Dans l’industrie sucrière, ce jus est ensuite chauffé et concentré afin de cristalliser le sucre. Les cristaux sont séparés du liquide par centrifugation : on obtient alors le précieux sucre d’un côté, et un déchet de l’autre, un sirop sombre et épais nommé “mélasse”.
Ce résidu liquide est encore très riche en sucres (40 à 50%), mais il est trop concentré et trop chargé en composés minéraux pour produire du sucre cristallisé de qualité. C’est précisément ce sous-produit qui va servir de matière première à la fabrication du rhum de mélasse. À l’inverse, le rhum dit “agricole” est élaboré directement à partir du jus de canne fraîchement pressé, le vesou.
Fermentation et distillation : le cœur de la création du rhum
Une fois le choix arrêté sur le vesou ou la mélasse, le process pour obtenir du rhum est identique : la matière première est d’abord mise à fermenter, puis distillée.
Lors de la fermentation qui peut durer entre 36 heures et 3 semaines, chaque distillerie utilise son propre mélange de levure, garant d’une palette aromatique caractéristique. Certains producteurs, plus rares, privilégient une fermentation spontanée.
Au moment de la distillation, le type d’alambic utilisé, entre alambic charentais et colonne de distillation, va fortement impacter le style de rhum obtenu, tout comme les éventuels vieillissements en fûts. A l’issue de la distillation, le rhum est nécessairement blanc, c’est soit le fût qui lui apporte sa couleur, soit l’ajout d’un colorant caramel autorisé par la réglementation.
Rhum de mélasse : le modèle historique
Afin d’optimiser le rendement industriel de la canne à sucre, les premiers rhums étaient obtenus en utilisant la mélasse. Elle était tout d’abord diluée pour la rendre moins concentrée, puis mise à fermenter avant d’être distillée.
De part leur histoire, la réglementation européenne qualifie ces rhums de “rhums traditionnels”, mais on trouve aussi “rhum industriel” ou “rhum de sucrerie”.
La réglementation distingue également 3 qualités de mélasse (grade A, B ou C) selon le nombre de fois où la matière a été chauffée et centrifugée, A étant le grade le plus qualitatif (et également le plus cher).
Ce type de rhum peut être produit dans le monde entier : la mélasse se conservant très bien, elle peut être transportée sur de longues distances pour être distillée en France, en Suède, en Grèce... Il représente de fait plus de 90% de la production.
Rhum agricole : la distillation du jus de canne
Le rhum agricole repose sur une approche différente : il est élaboré directement à partir du vesou. Au contraire de la mélasse, le jus de canne se dégrade très rapidement, rendant la production de rhum agricole beaucoup plus exigeante et la liant étroitement à la saison de récolte de la canne. Le jus de canne, une fois la fermentation terminée, peut être désigné comme du “vin de canne”, avant d’être mis à distiller.
Historiquement, cette méthode s’est développée à la suite des crises sucrières du XIXème siècle dans certaines îles françaises des Antilles. Les cultivateurs valorisaient ainsi la canne à sucre d’une autre manière, indépendamment de l’industrie sucrière. L'exigence de cette production fait qu’en dehors de la Martinique, de la Guadeloupe et à Marie-Galante peu de zones se la sont appropriée, faisant du rhum agricole une quasi exception française.
Aujourd’hui, la Martinique est d’ailleurs la seule à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC Martinique).
Des profils aromatiques distincts pour chacun des rhums
Rhums de mélasse et rhums agricoles offrent des expériences de dégustation qui n’ont rien à voir et il serait malvenu de les opposer.
Les rhums agricoles expriment fréquemment des notes végétales, herbacées ou florales qui rappellent la canne fraîche. Leur structure peut apparaître plus sèche et plus vive, ce qui en fait des partenaires de choix en mixologie.
Les rhums de mélasse développent quant à eux plus facilement des arômes de fruits mûrs, de caramel, d’épices ou de mélasse cuite, en particulier après un vieillissement en fût. Plus gourmands, ils sont aussi considérés comme plus faciles d’accès. Il est donc assez fréquent de découvrir le rhum par leur biais, pour ensuite s’intéresser aux rhums agricoles.
En ce qui concerne le meilleur rhum à utiliser pour les cocktails ou la cuisine (comme pour ces madeleines au rhum), c’est une question de goût !
Une dernière catégorie de rhum existe, très minoritaire, obtenue à partir de sirop de miel de canne. Le jus de canne de première presse est mis à chauffer plus ou moins longtemps avant d’être mis à fermenté puis distillé. Une originalité obligatoire pour produire les rhums du Guatemala, à mi chemin entre le rhum agricole et le rhum de mélasse !