recette
Brochet poché en sauce
- Ingrediens
- 1,5 kg de brochet écaillé et vidé
- Pour le court-bouillon:
- 1 oignon piqué de 2 clou de girofle
- 1 carotte ,1 bouquet garni
- 1 morceau de fenouil
- 5 dl d'eau
- 2 dl de vin
- sel et poivre.
- Pour la sauce :
- 6 échalotes
- 1,5 dl de vin blanc
- ½ dl de court-bouillon
- 175 g de beurre demi-sel
- ¼ dl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre
Préparez le court-bouillon en portant à ébullition, l'eau, le vin, la carotte coupée en rondelles, l'oignon, le bouquet garni et le fenouil.
Laissez frémir 15 minutes à couvert puis laissez refroidir.
Rincez le brochet et essuyez-le avec du papier absorbant. Insérez-le au court bouillon froid et portez le tout à une premier bouillon avant de baissez la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Hachez les échalotes et faites-les revenir dans une poêle avec le vin et ½ dl de court bouillon, laissez légèrement réduire.
Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux tout en fouettant énergiquement la sauce.
Sur feu très doux, ajoutez la crème fraiche en mélangeant bien mais ne faites surtout pas bouillir ! Salez et poivrez.
Nappez les brochets de la sauce au beurre nantais.
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