Que boire avec un suprême de volaille ?

Savoureux et délicat, le suprême de volaille a fait ses preuves au fil des années sur toutes les tables françaises, qu’elles soient gastronomiques ou familiales. Selon la cuisson, la sauce ou la présence d’une farce, plusieurs styles de vins peuvent l’accompagner avec justesse.

Avec un suprême de volaille, mieux vaut choisir un vin capable d’accompagner une chair délicate sans la dominer. Un blanc ample et frais fonctionne très bien, mais certains rouges souples et élégants peuvent aussi convenir selon la recette.

Mais qu’est-ce qu’un suprême de volaille ?

Le suprême désigne le filet d’une volaille, bien sûr, mais également celui d’un gibier ou d’un poisson fin. Il s’agit de ce qu’on appelle plus communément le blanc de poulet ou la poitrine, le manchon de l’aile en plus.

Cette découpe particulière a longtemps été associée à une certaine idée du luxe, ce qui explique ses deux autres noms : poulet Statler et poulet Airline. Le premier remonte à 1907, époque à laquelle on pouvait le trouver au menu du Statler Hotel de Buffalo, fréquenté par une clientèle aisée.

Quant au second, il est apparu plus tard, lors des premiers vols commerciaux en avion, eux-aussi réservés aux gens fortunés. Ce type de tranchage était alors souvent servi à bord.

Aujourd’hui, le suprême de volaille s’est largement démocratisé. On peut aussi le rôtir ou même le farcir pour lui apporter plus de complexité. Il est souvent nappé d’une sauce crémeuse à base de vin et de quelques champignons, ou d’une généreuse louche de bouillon.

Comme ce morceau est peu gras, il peut vite devenir sec. Le choix du vin doit donc tenir compte à la fois de la finesse de la chair et de la richesse éventuelle de la préparation.

Quels vins blancs avec un suprême de volaille ?

Le premier réflexe consiste à chercher un vin qui souligne la finesse de la volaille sans trop prendre le pas sur ses saveurs délicates. On apprécie tout particulièrement une pointe de légèreté face à une sauce crémeuse un peu lourde.

Cuisiné à la perfection, le suprême de volaille offre une chair moelleuse et fondante qui se marie à merveille avec un blanc riche et fruité issu du Chardonnay. Pour trouver la pépite à déboucher, on regarde du côté des appellations Mâcon et Chablis.

Plus inattendu, un vin jaune puissant du Jura surprendra certainement vos invités. Ce blanc sec, puissant et évolué, aux arômes de noix et de pain grillé, possède un caractère oxydatif bien marqué. Il ne plaît pas à tous les palais, mais il constitue une véritable force avec une recette plus riche.
Sa rondeur et son onctuosité fonctionnent particulièrement bien avec une sauce aux champignons ou une version plus gourmande du plat.

Quels vins rouges servir avec un suprême de volaille ?

Impossible d’imaginer un instant épicurien sans vin rouge ? Pas de panique, comme en blanc, vous avez plusieurs alternatives à votre disposition. L’idée n’est pas de dominer la chair de la volaille, mais de l’accompagner avec des tanins souples et une matière élégante.

On peut ainsi pour des vins subtils et complexes à l’accent sudiste, comme un Bandol ou un Languedoc Saint-Saturnin par exemple. Ces vins peuvent bien fonctionner sur une recette rôtie ou légèrement plus parfumée.

Enfin, on peut aussi miser sur des crus avec plus de puissance, originaires du Sud-Ouest. Un Cahors ou un Pomerol sera idéal, surtout une belle farce gourmande aux champignons.

Ce plat vous inspire ? Vous pouvez aussi retrouver sur Toutlevin & PLUS notre recette de Suprême de volaille fermière en Pojarski, pomme de terre Anna.

Article mis à jour par la Rédaction de Toutlevin & PLUS