Un menu complet au Prosecco !

Le Prosecco en cache un autre, jouant dans la cour des grands effervescents aux multiples accords gastronomiques possible.
Pour le découvrir, il faut à la fois remonter la pyramide de la hiérarchie des vins italiens, les reliefs de la province de Trévise, et ses préjugés sur le sujet : le Prosecco va bien, bien au-delà du Spritz. Focus sur son cœur de haute qualité : la DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore.

Un petit rappel général

La DOC Prosecco est un océan, et la DOCG Conegliano Valdobbiadene en est le cœur, lui-même séparé entre l’équivalent de la DOCG communale, les crus (les 43 rive) et le grand cru di Cartizze.

Avec un climat favorable (air frais des Alpes et chaleur de la lagune vénitienne, des pentes abruptes et 30% de surfaces boisées, les collines du Valdobbiadene sont propices à la réalisation d’un grand vin.

Les vignerons s’engagent activement en faveur de leur environnement : ils ne plantent plus de vignes pour préserver l’équilibre agroforestier, et ont supprimé les pesticides en 2019, car comme le souligne Umberto Cosmo, du domaine Bellenda, il ne peut y avoir de grand vin de terroir et de qualité sans respect et protection de la nature dont il est issu.

Des accords majeurs autour du Prosecco

Le cépage glera offre une gamme aromatique large en fonction de son terroir, sa méthode de vinification. La méthode Charmat, la plus utilisée, produit des cuvées charmantes mais plutôt simples, y compris dans la DOCG (sur des arômes primaires de la glera : fruits et fleurs blancs, agrumes), tandis qu’avec la méthode classique, les horizons s’élargissent et font ressortir les qualités et particularités de chaque type de sol, fort nombreux au sein de la DOCG.

Valdobbiadene se reconnait avec ses arômes de pêche, abricot, rose, fleurs blanches et citron, tandis que le grand cru di Cartizze n’exprimera pas le citron mais plus volontiers la poire ou les fruits exotiques (comme sur la cuvée du domaine Le Colture : complexité aromatique et grand équilibre tension/structure, parfaits pour accompagner les gnocchis version gastronomique du restaurant Salis et à faire absolument si vous faites la route des vins, confectionnés avec de la tomate et accompagnés d’un beurre basilic, d’aubergines et de guanciale croquant).

Gnocchi aux pommes des terres recette “Mamie Luciana”

Préparation : 50 minutes
Cuisson finale : 2 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 5-6 pommes de terre dures de taille moyenne, préférablement des pommes de terre de montagne (ou à peau rouge)
- 300/350gr de farine
- 1-2 œufs
- Sel

Préparation :
- Éplucher et faire bouillir les pommes de terre. Une fois cuites, les écraser à l'aide d'un presse-purée et former un monticule de pâte.
- Ajouter progressivement la farine, petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance permettant de pétrir la pâte à la main.
- Continuer à pétrir en ajoutant de la farine petit à petit et les oeufs. - Une fois la consistance ferme atteinte, étirer la pâte et créer de petits cordons qui seront ensuite coupés pour donner la forme typique du gnocco.
- Garnir de sauce à son goût, l'idéal serait sauce tomate, ou à la viande, ou au fromage gorgonzola... mais aussi avec du radicchio et de la pancetta, des légumes mélangés, des fleurs de courgette… amusez-vous et suivez votre instinct !

La structure et la complexité de la cuvée Lei du domaine Bellenda, aux notes de caramel, de fruits blancs, de bergamote et de noisettes s’harmonisent quant à elles parfaitement avec des poissons un peu travaillés mais sans excès de matière grasse, comme un thon poêlé aux poivrons, safran et sauce agrume. Comme le plat, le vin sera capable de jouer à la fois sur la finesse, la complexité, la puissance aromatique et la précision.

Pour apprécier la diversité des sols, on s’arrête chez Mongarda et sa cuvée issue de sols chargés en fer, lui donnant un tonus salivant et minéral, droit comme i, idéale avec des spaghettis au beurre, oursins et salicorne. Minéralité et saveurs iodées se font écho tandis que la tension tranche le côté beurré : idéal. Même son de cloche en moins prononcé sur la tension avec Batistàra de Sergio Moro, plus douce donc à marier davantage avec des poissons de lac légèrement arrosés de beurre.

Des accords quotidiens autour du Prosecco

Pas besoin de tutoyer les sommets gastronomiques pour s’enivrer de plaisir. Selon la règle immuable des accords locaux, Prosecco et produits locaux font des merveilles : on creuse du côté de la cuisine des mamma et des nonna (grand-mère).

On y va sur la charcuterie, avec la divine sopressa, produite avec des cochons élevés et nourris entre les parcelles. Si vous n’en trouvez pas, visez les classiques : les charcuteries grasses comme la mortadelle, la spianata trouveront un super partenaire dans des Prosecco plus sur l’acidité pour trancher le gras, comme la cuvée Con Alti de la maison Bellenda, un pet nat aussi tendu que rond, frais et nature, ou encore la cuvée Arfanio de Barisan.

On continue avec une ricotta bien fraîche, et des légumes al saor (signifiant savoureux en vénitien) que l’on vous conseille vraiment de déguster au Ristorante Collagù. D’abord parce que tout y est effectivement très savoureux, ensuite parce que l’accueil de Franca et Sandro vont plongent dans le charme de l’Italie (et parce qu’ils sont vraiment top, ils nous ont donné leur recette rien qu’à eux, ci-dessous), et enfin parce que la vue sur les collines classées au patrimoine mondial de l’Unesco est sublime.

Légumes al saor de Franca

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
• 1 kg d'oignons blancs (selon la tradition vénitienne), ou rosé (si vous désirez un vin sucré et délicat) ou doré, coupé finement en lamelles
• Un demi-verre de vinaigre de vin blanc
• 3 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 à 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
• 2 cuillères à soupe de raisins secs trempés dans l'eau
• Légumes au choix : radicchio tardif de Trévise, potiron, courgettes longue, pommes de terre
• Quelques feuilles de menthe
• Sel et poivre au goût

Préparation :
• Chauffer une grande poêle et verser l'huile d'olive extra vierge.
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter les oignons blancs hachés et les laisser dorer quelques minutes à feu moyen-vif
• Verser le vinaigre et baissez le feu, mélanger et laisser évaporer et réduire la partie liquide en faisant attention à ne pas faire bouillir excessivement
• Lorsque les oignons sont secs et tendres, éteindre le feu et ajouter les raisins secs essorés et séchés, les pignons de pin grillés, sel et poivre. Mélanger délicatement
• Couper les légumes en tranches (courgettes, potiron, pommes de terre) et/ou en quartiers (radicchio) et les faire griller ou revenir dans une poêle avec un peu d'huile olive extra vierge. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée
• Alterner une couche d'oignons avec une couche de légumes dans un plat allant au four
• La première et la dernière couche doivent être constituées d'oignons, recouverte de menthe finement hachée
• Placer au réfrigérateur pour reposer au moins une journée avant de consommer
• Sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de servir

Accord parfait avec le Vitale de Malga Ribelle, frais, sapide et doux avec des notes de fruits secs et de pomme juteuse, pour rester dans la légèreté savoureuse des plats.

Derniers accords tellement italiens : impossible de ne pas mentionner la caponata, grand classique sicilien mais qui fait un accord original avec le juteux Codèr Col Fondo de Le Volpere, en IGT (et non DOCG, c’est pour voir si vous suivez :)) Colli Trevigiani, capable d’équilibrer l’huile d’olive et jouer de concert avec les légumes.

Enfin, la surprise pour la fin : les Friuliens-Vénitiens adorent… les escargots. Préparés avec de l’ail et du persil, comme en Bourgogne, mais parce que c’est l’Italie, le vin blanc et les tomates fraîches sont de la recette.

A ne pas rater, notamment à la Trattoria alla Cerva, à Serravalle, et à déguster avec la cuvée Signature de Cinzia, vigneronne au domaine Le Vigne di Alice : le côté brioché, beurré fait écho aux arômes du plat, qui a besoin d’être réveillé par la salinité de la cuvée, tranchante et persistante.

Crédits photos : Pauline Gonnet

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