Les coulisses d'un bouchon lyonnais

Le plaisir, c’est simple. Et quand c’est fait avec le cœur, sans aucun filtre et avec toute la générosité du monde, c’est magique.
Sandrine Huit, propriétaire avec son mari Cyril du Café Lobut, bouchon lyonnais installé à la frontière avec Villeurbanne, nous ouvre les portes de ses cuisines. La cheffe nous livre aussi les secrets d’une célébrissime lyonnaiserie, mais à sa sauce : le saucisson cuit à la sauce Saint-Marcellin.

Le bouchon lyonnais Lobut : retour vers le futur

Il fait un froid de gueux en cet après-midi humide de novembre. Le jour commence à s’éteindre au-dessus des rues grises de Lyon et Villeurbanne. Niché dans le creux du rond-point, l’intérieur du Café Lobut apporte un peu de chaleur depuis l’extérieur, d’où l’on distingue tout ce qui fait le bouchon lyonnais : nappe à carreaux, décor vintage, chaises en bois et miroirs revêtus du menu écrit au feutre et des vins disponibles.

Dès que l’on met un pied à l’intérieur, une douce quiétude réconfortante aux accents de famille tranquille nous enveloppe. Guillaume s’affaire calmement derrière le comptoir, Armand et Jeannot sont assis à table et devisent aimablement autour d’un café pour l’un, d’un ballon de rouge pour l’autre. Un couple entre, se love sur la banquette au fond de la salle, contre les photos et tableaux d’époque, commandent un moelleux au chocolat. Comme Armand et Jeannot, ils repartiront bien quand ils voudront.

Il n’y a pas d’heure pour les braves, et l’esprit familial, aimant et généreux de Sandrine ne trouve pas sa place dans le format classique d’un service du midi, puis d’un service du soir. Ici, c’est la vie de quartier qui imprime le lieu, à toute heure du matin au soir (Guillaume tombe le rideau autour de 20h), pour leur laisser toute la latitude d’incarner pleinement le sens de l’accueil.
Car c’est bien l’ingrédient magique du Café Lobut, infusé par Sandrine Huit depuis 20 ans maintenant. Pour elle, la simplicité et l’accessibilité ne sont pas que des concepts dont se gargarisent les "néo-épicurieux" mais qui peinent parfois à réellement concrétiser ces notions. C’est ce qu’elle est, et ce qu’elle propose, pleinement et sans chichis. Une entrée à 6,90€, le plat du jour à 11,90€, lyonnaiseries (tablier de sapeur, andouillette, saucisson chaud…) entre 14 et 16€ : s’il y a bien une chose avec laquelle Sandrine ne rigole pas, c’est de combler le client.

La cheffe Sandrine : Une véritable mère lyonnaise

Son plat signature, c’est le tablier de sapeur. Star incontestée des lyonnaiseries (morceau de gras-double taillé dans la partie de l’estomac du bœuf appelé bonnet nid d’abeille, à la texture qui ravit Sandrine tant elle la trouve jolie), il est le roi de son menu : certains clients viennent la voir car ils sont en proie à une pulsion de tablier de sapeur, comme d’autres font une descente chez l’Italien ou l’Américain pour une bonne dose de gras.

Enfant de la Dombes, sa madeleine de Proust est la grenouille, qu’elle met à l’honneur chaque vendredi, en ouvrant exceptionnellement le soir pour un menu 100% batraciens.
Tombée dans la marmite très tôt, elle se forme au lycée hôtelier de Dardilly, mais ne souhaite déjà pas suivre la voie royale des restaurants gastro, pas son truc. Elle fait quand même ses armes chez Georges Blanc, seule femme entourée de 25 gars, puis dans le bouchon lyonnais le Poêlon d’Or où elle rencontre son mari Cyril. Après quelques saisons à Courchevel, ils décident à 25 ans de reprendre un établissement, à Lyon, et ce sera le Café Lobut, qui se présente comme une évidence.

Qui dit bouchon lyonnais dit Beaujolais

L’évidence de perpétuer la tradition, de garder le lieu dans son jus tout en faisant mijoter cette ambiance bienveillante et chaleureuse, autant que les recettes lyonnaises traditionnelles, où seuls les plats du jour varient, mais jamais la carte permanente.
Les modes n’entrent pas, le temps est suspendu, seuls les événements saisonniers viennent marquer le défilement des jours, comme la soirée Beaujolais Nouveau. Malgré les frimas automnaux, Sandrine et Cyril dressent un chapiteau devant le restaurant, concoctent un menu spécial pour l’occasion et arrosent du bébé de l’année la centaine de personnes présentes, au son de la musette de l’accordéoniste.

Aucune envie d’aller au-delà des frontières du Beaujolais, mais impossible de ne pas en explorer toutes les richesses : les traditionnels Morgon et Brouilly abreuvent les convives, mais également le Fleurie (qui a peut-être sa préférence), le Juliénas, le Chénas… crus qui se font trop rares sur les tables lyonnaises, mais pas au Café Lobut.

Dans ce bouchon lyonnais, on joue collectif, toujours

Forte de son tempérament aussi professionnel que généreux, et de son attachement aux traditions lyonnaises, elle a tout naturellement été sollicitée pour cuisiner pour le plus grand mâchon du monde (un mâchon est un repas matinal, composé de cochonnaille ou de tripes, charcuteries et fromages, et arrosé de pots de beaujolais ou de mâconnais).
Quitte à ne pas en dormir pendant plusieurs nuits d’affilée, elle a relevé le défi : du jambon braisé sauce vigneronne et pommes de terre boulangère pour 1 500 personnes… Mission accomplie avec brio, à tel point qu’elle est réclamée pour remettre le couvert l’année prochaine.
Elle souligne toute la gratitude qu’elle éprouve d’avoir pu vivre cette expérience, qui a changé sa vie : par les rencontres que j’y ai faites, mais aussi en réalisant le nombre de personnes qui se démènent pour faire de belles choses, bénévolement (les bénéfices du grand mâchon du monde sont reversés à des associations caritatives, ndlr). C’était un grand moment d’humanité et j’ai trouvé cela extrêmement touchant.

Et c’est sans doute là la meilleure recette de Sandrine, ce mélange de simplicité, de générosité, d’absence totale de chichis, pour un grand moment de saveur, de réconfort et d’humanité.
A retrouver et reproduire chez vous sans modération, et à venir goûter en vrai, au son du rire cristallin et presque enfantin de la propriétaire, qui sait définitivement mettre du baume au corps comme au cœur.

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Crédits photos : Café Lobut