Le Vermouth : un classique de l’apéritif stylé et intemporel

Alternativement apéritif préféré de Mémé, ou base du cocktail signature de James Bond, dans le célébrissime Vodka / Martini, au shaker et pas à la cuillère, le Vermouth est devenu un incontournable depuis sa création en 1783, au cœur du Piémont italien.

Mais quel est cet apéritif, souvent réduit au nom commercial d’un de ses producteurs, le Martini ?
C’est, à la base, du vin. Fortifié, puis aromatisé avec des recettes propres à chaque maison, mélange d’herbes, épices et plantes diverses. Certains vermouths européens bénéficient d’une AOP, mais leur histoire remonte bien plus loin.

Le vin fortifié comme médicament

On sait qu’en Grèce antique, certains vins blancs étaient infusés avec des herbes, notamment à visée médicale.
L’absinthe en était l’une des principales, réputée pour ses effets positifs sur la digestion et les parasites intestinaux. Même son de cloche à Rome.

C’est quelques siècles plus tard et en Italie, à Turin, que le Vermouth fut inventé sous cette dénomination, par Antonio Benedeto Carpano en 1783. Il était directement inspiré de l’allemand Wermuth, signifiant armoise, plante similaire à la grande absinthe et avec laquelle on produit la boisson dite absinthe.

Le vermouth devint rapidement la star de l’apéritif de l’autre côté des Alpes, consacré par le roi Victor-Emmanuel II en tant que boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie, autrefois turinoise (jusqu’en 1860), aujourd’hui française.
Produit par de grandes familles comme les Cinzano, il passe côté français grâce à un solide réseau d’agents commerciaux. Joseph Noilly élaborera sa propre recette à base de vins blancs du Languedoc, puis avec son beau-frère Monsieur Prat, partirent à l’assaut du marché américain.
A l’image de la Savoie, le Vermouth est un peu devenu italo-français, la zone de production des Vermouths s’étendant principalement sur l’ensemble d’un très grand ¼ sud-est, de Turin à Béziers, regroupant notamment les maisons Martini, Cinzano, Noilly Prat, Lillet (près de Bordeaux), Byrrh, Dolin, Routin et même la corse Mattei.

L'élaboration du Vermouth

Techniquement et au vu de son élaboration, le Vermouth n’est pas un spiritueux, mais bien un vin aromatisé.
Si le vin de base se veut plutôt neutre aromatiquement et faiblement alcoolisé, ce seront principalement des assemblages de clairette, colombard, muscat, et sera toujours âgé entre 1 et 3 ans, ainsi que toujours blanc, même s’il donnera naissance à un Rosso (rouge).
Arrive l’étape de fortification, grâce à l’ajout d’une mistelle (jus de raisin mélangé à de l’alcool) ou une eau-de-vie.

Chaque maison ajoutera ensuite sa recette d’aromates, composée d’une grande variété de composants végétaux, allant des épices aux herbes en passant par les fleurs, les racines, les peaux d’agrumes, les feuilles, les graines….
Ils délivreront leurs arômes au vin fortifié soit par macération, soit par distillation.

Puis viennent les finitions, déterminant le type de Vermouth : le choix du taux de sucre final (l’original étant modifié par ajout de sucre de canne pour les Vermouths blancs ou de caramel pour les rouges), et éventuellement un passage de quelques mois en fûts de chêne.

Les différentes couleurs du Vermouth

Par couleur, par teneur en sucre ou par origine géographique : les catégories de Vermouth sont plus nombreuses qu’il n’y paraît.
Qui dit vermouth, dit base de vin, et donc les 3 couleurs sont possibles. Pour cette catégorie, l’italien a laissé sa marque de naissance à l’apéritif et on le qualifie donc de bianco, rosso ou rosato mais aussi rosé, ici le français a droit de cité.

Les aromatiques seront donc naturellement différentes, entre le vin de base (blanc ou rouge) et l’ajout de sucre (de canne ou caramel).
Un peu comme les Champagnes et certains effervescents, les Vermouth peuvent également être qualifiés de extra dry ou extra secco, dry ou secco, et dolce, en fonction de la teneur en sucre du produit final. Les premiers seront inférieurs à 30 grammes de sucre par litre, tandis que les seconds afficheront entre 30 et 50 grammes, pour enfin finir à plus de 130 grammes par litre. Bombesque.

Les cocktails autour du Vermouth

Un classique. Un indémodable, voire même un apanage de la virilité des 50’s et des 60’s, distillant un léger machisme mais empreint d’une grande élégance. A l’image du Vodka Martini, tenu dans la main ferme de 007 dans le prolongement d’un costume impeccable et en prélude à un numéro de charme, ou du Créole Crème de Brett Sinclair dans la série Amicalement Vôtre, cocktail proclamé comme rien de moins que le meilleur ami de l’homme, après la femme et le chien. Rhum blanc, citron, vermouth et une légère dose de grenadine font donc l’homme accompli.

Sinon, le Negroni (triple charge : un tiers de gin, un tiers de vermouth et un tiers de campari : avis aux amoureux de l’amer) ne lasse pas, pas plus que l’Americano ou encore le Manhattan (avec du whisky ou bourbon), eux aussi indissociables de l’Amérique stylée et successfull des années 40 au années 70.

Dans tous les cas, et comme pour tous les cocktails, la verrerie a presque autant d’importance que le breuvage !

Et rien que pour siroter un élixir blanc comme neige ou rouge vermillon dans un verre old fashioned, si emblématique, on aurait presque envie de se mettre aux cocktails à base de Vermouth. D’autant qu’il est possible de transformer la surface de plaisir en passant sur un tumbler, dans lequel on dégustera un Vermouth en version long drink, allongé d’eau gazeuse ou de tonic et agrémenté d’une tranche de citron ou pour un long Americano.
Les James Bond boys and girls tremperont leurs lèvres dans un verre à martini pour un maximum de prestance.

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