Balade gourmande au cœur du terroir de l'Aube

Pour Toutlevin, Yoann Palej est parti à la redécouverte de l’Aube, un département qui l’a vu naître, mais qu’il appréhende cette fois avec le regard d’un adulte. Entre histoire et modernité, l'Aube dévoile bien plus que ses célèbres bulles de Champagne. Ratafia, cidre, bières artisanales et spiritueux locaux : dans ce département, l’authenticité se savoure à chaque gorgée. Deux jours d’expéditions gourmandes et inattendues à consommer sans modération.

L'odeur de fermentation flotte dans l'air en arrivant à la Brasserie Thibord, à Palis, au nord du Pays d’Othe. Timothée, seul ce jour-là, est en plein brassage. On a voulu créer un lieu vivant, où les gens se retrouvent autour de bières authentiques, lance-t-il avec un sourire. Depuis 2018, il brasse avec l’orge cultivée sur les terres agricoles de la famille de sa femme Clémence. Leur brasserie propose 6 bières permanentes, dont la blonde, l’IPA, la triple, ainsi que des créations éphémères comme la bière de récolte, une citron-menthe-basilic ou la Servoise, une bière sans houblon. La brasserie, ouverte le jeudi et vendredi de 17h à 19h, est un véritable point de rencontre local. Le couple propose de louer des tireuses pour les événements, permettant ainsi d’emporter un peu de l’esprit Thibord chez soi.

Dans le même village, on entre ensuite dans l’univers de Christophe Duminil. Depuis 1998, il cultive 4 hectares de verger avec plus d’une vingtaine de variétés de pommes. Tout est fait à la main, un artisanat pur et dur, sans engrais ni pesticides. C’est un travail de patience et d’écoute du terrain, du pur cidre fermier, nous explique Christophe, un homme passionné, les mains croquées par les saisons. L’avrolles, pomme acidulée et typique du Pays d’Othe, trône parmi les stars du verger. Les cidres produits ici – doux, brut et extra-brut – sont autant de témoignages d’un terroir authentique.

L’homme, qui produit également ratafia, jus de pomme et vinaigre, est un fervent défenseur de son territoire : Le cidre du Pays d’Othe a déposé sa demande d’Indication Géographique Protégée (IGP) en mars dernier auprès de l'INAO, c’est un moment historique pour notre profession.

Le cidre du Pays d’Othe bientôt en IGP ?

Sur la route qui nous emmène à Paisy-Gosdon – pour une pause gourmande à la Table d’Othe – le cidriculteur nous apprend qu’on peut récolter entre 250 et 400kg par pommier. On retrouve d’ailleurs ses cidres à la carte de cet établissement au concept assez unique. Deux salles, deux ambiances : d’un côté, une formule avec buffet pour les routiers et motards de passage, et de l’autre, une carte bistronomique idéale pour découvrir les délices de la région. Le chef Benjamin nous régale avec une andouillette de Troyes à la sauce Chaource, un plat qui incarne à lui seul toute la richesse du terroir local (on vous conseille également les desserts, tous fait maison !).

Puis, à l’heure du renouveau des spiritueux français, il est temps de partir du côté du Mesnil-Saint-Loup pour aller découvrir un endroit caché : la distillerie Saint-Loup. Grégory Simon nous accueille avec la tranquillité d’un homme qui vit pleinement sa passion. La distillation, c’est une alchimie, nous dit-il, alors qu’il nous guide parmi les alambics en cuivre. Ici, l’authenticité se mêle à l’innovation : un gin médaillé d'or au Concours Général Agricole 2025, un rhum blanc plein de caractère, et tout récemment un pastis qui promet déjà de séduire. Bientôt, un rhum ambré et un rhum vanillé viendront compléter cette gamme de spiritueux d’exception.

Le Cellier Saint-Pierre, trésor historique qui renferme la Prunelle de Troyes

Avant de poursuivre notre aventure, une étape incontournable dans le même village : le Comptoir du Fromager. Sur place, 65 vaches à traire et plus de 200 animaux créent un véritable petit univers à la ferme. Le Comptoir, c’est la vente directe de produits frais et bio : du lait, bien sûr, mais aussi une gamme de fromages d'exception comme le Clémendou, un véritable régal entre le Chaource et le St Marcelin. On y trouve également de la crème fraîche, du beurre, des yaourts, et du fromage blanc, tous produits sur place, à des prix plus que raisonnables. Les enfants peuvent même venir voir les veaux, ajoutant une touche de convivialité à cette belle expérience.

Changement de décor en arrivant en plein cœur de Troyes. A deux pas de la cathédrale, le Cellier Saint-Pierre, datant du XIII^ème siècle, est un véritable trésor historique. Ici, la Prunelle de Troyes est élaborée à partir d'une recette secrète et inaltérée, médaille d'or à Paris en 1900. Alexandre Krumenacher nous accueille dans ce lieu chargé d’histoire, où un alambic de 1856 continue de distiller les noyaux de prunelle broyés, macérés, puis affinés pour en extraire l’essence la plus pure. Chaque goutte de Prunelle porte un savoir-faire transmis de génération en génération, et un respect absolu du terroir, nous confie-t-il. La production, environ 20 000 bouteilles par an, suit un processus en deux distillations, puis le liquide est vieilli quelques mois dans des foudres à cognac pour en renforcer la profondeur. Pour les amoureux de vin et de cinéma, c’est ici qu’a été tourné le film “La Dégustation” avec Isabelle Carré et Bernard Campan.

Quand le vin tranquille s’invite au pays des bulles

Le lendemain, cap sur le Nogentais, où le Domaine d’Apronie, fondé en 2022 par Amandine et Nicolas Collot, se démarque par son audace. Nous avons voulu sortir des sentiers battus, redonner à ce terroir une nouvelle identité, confie le propriétaire. Ils sont les premiers à planter de la vigne hors appellation Champagne depuis 1927, et ont choisi 3 cépages : pinot noir, artaban (cépage résistant au mildiou) et cinsault, afin de produire des vins tranquilles. En attendant que la vigne donne ses fruits, ils ont lancé un gin, récompensé d’or au Concours International Wine & Spirits Awards 2024, ainsi que "L'Abondance", un gin sans alcool. Dès juin, une gamme de 4 rosés tranquilles verra le jour.

Un petit creux ? Direction "Au Numéro Vins" à Nogent-sur-Seine, un restaurant charmant qui fait également office de cave à vins. L’endroit, chaleureux et convivial, est une véritable pépite de la région. Le chef nous régale avec une cuisine du terroir revisitée, dans une formule du midi à 18,90€ (entrée-plat ou plat-dessert avec une boisson), qui change chaque semaine. On y déjeune autour d’une barrique au centre de la table. Le lieu séduit autant par sa simplicité que par la qualité de ses produits. A tester absolument !

Du limoncello, de l’amaretto et des whisky d’une grande finesse

Après ce déjeuner, une digestion culturelle s’impose avec la visite incontournable au Musée Camille Claudel. Il abrite la plus grande collection d’œuvres au monde de cette sculptrice virtuose, proche d’Auguste Rodin. A quelques pas, rendez-vous à la distillerie MD.
Elodie Monceau, co-fondatrice, nous accueille dans cette ancienne bonneterie aux volets verts, un bâtiment aussi singulier que l’histoire de la distillerie qui a débuté par un ratafia, en collaboration avec le Brun de Neuville, avant de se tourner vers d’autres spiritueux. Le premier gin, Terre de Glace, marque le début de leur aventure dans le monde des distillats.

En 2020, l’acquisition d’un alambic à colonne leur permet de créer des cuvées personnalisées et d’élargir la gamme avec un limoncello, une liqueur de fraise, un amaretto, une vodka et un sloe gin aux prunelles sauvages. Nous cherchons à faire vivre une expérience unique à travers chaque produit, nous confie-t-elle, résolument tournée vers l’émotion et le partage.

Enfin, dernière étape de notre aventure : la distillerie de Soligny, au bord de l'Orvin, aux confins de la Seine-et-Marne et de l’Yonne. Cette région offre des terroirs spécifiques où les céréales s’expriment généreusement. Aux commandes de l’alambic, Véronique et Vincent Godier, ingénieurs agronomes amoureux du vrai, perpétuent une tradition familiale de 500 ans. Dans la famille, on travaille le sol crayeux de la Champagne, pour obtenir une orge réputée à travers le monde. Lorsque l’idée d’un spiritueux français germe, c’est celle d’un whisky single malt fidèle à son terroir, élevé avec soin et au bon goût de grain. Chaque récolte raconte une histoire, nous confie Vincent. Le whisky, comme un hommage à la terre, prend son temps pour mûrir dans des fûts soigneusement sélectionnés, créant un spiritueux authentique et moderne. La distillerie Soligny propose une gamme de 4 pur malt et 3 whiskys, vrais reflets de la qualité et de la richesse de leur terroir. Testé et approuvé !

Les autres attraits de l'Aube

Pays d’Othe : La champignonnière de Cussangy, la ferme des Tourelles pour le Chaource, la ferme des Damoiselles.
Troyes : Les Halles, Pascal Caffet (maître chocolatier).
Nogentais : L’Association Chlorophylle et son potager au château de la Motte-Tilly, Marnay (un joli village en bord de Seine avec un jardin botanique), le vignoble de Villenauxe.

Je tiens particulièrement à remercier Sandy Cadoux, en charge des relations presse pour Aube en Champagne Attractivité, qui m’a organisé ces deux jours de visite sur place.

Crédit photo de couverture : Le Bonheur des Gens

 Envie de vous évader ? Consultez notre rubrique dédiée à l'œnotourisme partout en France.