Cuillère de Saint-Jacques snackées, espuma au curry

Détacher délicatement le corail des Saint-Jacques et le réserver à part. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole en ajoutant les coraux détaillés en morceaux. Faire infuser le tout en le saupoudrant du curry. Poivrer à l'aide du poivre du moulin. Laisser refroidir.

Ciseler l'échalote et, après l'avoir bien rincé, découper le poireau en fines lamelles. Dans une poêle faire fondre 30g de beurre et y faire revenir le poireau et l'échalote jusqu'à ce que l'ensemble soit fondant. Saler et poivrer. Réserver.

Une fois la crème au curry froide, la filtrer et la mettre dans un siphon. Installer une cartouche de gaz et secouer énergiquement.

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Faire chauffer une poêle à feu vif avec les 30 g de beurre restants et y déposer les Saint-Jacques. Les faire cuire 1 minute de chaque coté pour que l'intérieur soit nacré.

Déposer quelques grains de fleur de sel sur chacune d'entre elles.

Dans 8 cuillères de présentation déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à café de fondue de poireaux, puis la Saint-Jacques snackée et enfin actionner le siphon pour recouvrir le tout d'espuma au curry. Déposer un demi brin de ciboulette en décoration.

Déguster à l'apéritif.

Astuce : si on n'a pas de siphon, il suffit de mixer la surface de la crème avec un bras mixeur (pour soupe), cela marche aussi !