Vin & fromage : le Sainte-Maure de Touraine

Après le Crottin de Chavignol, place à un autre fromage de chèvre emblématique de la Vallée de la Loire, le Sainte-Maure de Touraine. On le reconnaît à sa forme caractéristique de bûchette traversée par une paille de seigle, et on l’adore pour ses saveurs subtiles. Mais savez-vous avec quels vins le servir ?

Retournons d’abord à ses origines pour devenir incollables sur ce délice caprin. Sa fabrication remonte au Moyen-Âge et bien que cela n’ait pas été prouvé, il est très certainement lié à l’arrivée des peuples arabes en Touraine lors des invasions du VIII^ème siècle. Car ce sont eux qui auraient introduit l’élevage de chèvres dans la région. Une découverte à laquelle le nom Sainte-Maure rendrait hommage. Depuis, ce fromage s’est inscrit dans les traditions locales, jusqu’à obtenir le convoité statut d’AOP en 1990. Ce dernier garantit une provenance régionale stricte et un savoir-faire artisanal.

On utilise du lait cru afin de préserver les arômes naturels. Celui-ci est chauffé doucement et coagulé avant un caillage lent pour obtenir une texture fine et homogène. Il est ensuite moulé en forme de bûchette et on laisse le petit-lait s’écouler. Une fois démoulé, il est salé et saupoudré de cendres (ou d’un mélange de sel et de charbon végétal). Cela permet de favoriser la formation de la croûte et de protéger le fromage pendant l’affinage. Il dure au minimum 10 jours et dévoile des parfums plus prononcés au fil du temps. La paille de seigle, elle, est gravée au nom de l’appellation et insérée pour assurer la solidité du mets et attester de son authenticité. Tendre et légèrement friable, le Sainte-Maure de Touraine devient plus dense et crémeux lors de l’affinage. Ses notes de noisette, fraîches et lactiques gagnent en corsé sans jamais être trop piquantes. Vous avez les papilles en éveil ? Il ne reste plus qu’à ouvrir le vin !

Vins blancs vifs et fruités, l’accord classique

Avec sa douceur caprine, sa délicate acidité et ses touches gourmandes de noisette, ce fromage se marie à merveille avec des vins qui viennent le souligner sans le dominer.
Du côté des accords locaux, le Val de Loire recèle d’appellations idéales. Ainsi, Sancerre et Pouilly-Fumé mettent le Sauvignon Blanc à l’honneur à travers des cuvées minérales et riches en agrumes.
A Vouvray, le Chenin Blanc exprime sa fraîcheur citronnée et délivre de jolies notes de pomme verte.
N’hésitez pas à parcourir d’autres régions viticoles comme la Bourgogne. Chablis y propose des crus tendus et minéraux parfaits pour équilibrer le goût subtil du Sainte-Maure.
Dans le Sud-Ouest, Gaillac séduit par ses agrumes et sa pointe florale.

Et si on jouait sur l’effervescence ? Les bulles et l’acidité marquée font des prouesses avec le crémeux du mets.
En Champagne, un Brut Nature ou Extra Brut riche en arômes de brioche et vif à souhait.
Jetez aussi un œil dans les crémants : la Loire mêle agrumes et fleurs, l’Alsace mise sur le fruité de la pomme et de la poire, le Jura se fait minéral et fin.

Vins blancs moelleux, le contraste

On le sait, les fromages aux saveurs prononcées appellent des alliances de contraste avec des vins doux.
En Loire, on retrouve Vouvray, cette fois en version moelleuse. Le Chenin Blanc révèle des fragrances de miel, de poire et d’abricot sec.
En Coteaux du Layon, appellation incontournable de ce style de cuvée, les fruits confits et les fleurs blanches s’imposent.
Puis départ dans le Sud-Ouest avec un Jurançon riche et aromatique, qui signe la rencontre des fruits exotiques et des agrumes confits.
À quelques encablures, le bordelais et Sauternes impressionnent par leur palette de miel, de pêche et de fruits exotiques.

Vin rouges légers, l’alternative surprenante

Que les férus de rouge se rassurent, vous pouvez aussi les concilier avec un Sainte-Maure de Touraine. Cependant, on préfèrera des vins sur le fruit et peu tanniques.
Un Saumur-Champigny en Loire par exemple. Le Cabernet Franc mixe la framboise, le poivron et une succulente trame acide.
Dans le Beaujolais, un Fleurie. Le Gamay évoque les petits fruits rouges et une ravissante fraîcheur.
Ou encore un Pinot Noir d’Alsace aux arômes de cerise et de framboise. Ils offriront une autre dimension à cette douceur caprine.

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