Vin & fromage : le Gorgonzola

Place à une pâte persillée emblématique de la gastronomie italienne originaire de la petite ville de Gorgonzola qui lui a donné son nom. Entre texture crémeuse et arrière-goût de noisette, elle s’accommode de nombreux vins que je vous emmène découvrir.

Le Gorgonzola est très ancien puisque les premières traces de sa commercialisation datent de 879 même s’il était bien différent que celui que l’on déguste aujourd’hui, la moisissure n’ayant fait son apparition qu’au XIIe siècle. Avant cela, il était simplement un fromage d’hiver tiré du lait singulier des vaches épuisées par la désalpe à l’automne. On l’appelait à l’époque le stracchino di Gorgonzola soit le fromage fatigué de Gorgonzola. Il a ensuite beaucoup évolué jusqu’à la version persillée et fondante que l’on connaît désormais, et a obtenu le statut convoité de Denominazione di Origine depuis 1955.

Aussi surprenant que cela puisse paraître, la ville de Gorgonzola n’en produit plus à l’heure actuelle. Il est élaboré en Lombardie et dans le Piémont à partir de lait de vache pasteurisé. Il en existe deux qui se distinguent par leur affinage et leur goût plus ou moins puissant : le dolce, qui repose 5 semaines minimum dans des caves rocheuses, et le piccante qui développe ses arômes pendant 90 à 110 jours. Mais avec quelles cuvées les déguster ?

Des cuvées empreintes de douceur

De la rondeur, un peu plus de piquant, à l’image du Roquefort, lorsque l’affinage est prolongé, une touche de noisette, une saveur persillée indéniable…le Gorgonzola est un tourbillon de sensations. Il sera du plus bel effet avec des vins moelleux en jouant sur les similarités entre la pourriture noble des baies et la moisissure du fromage, ainsi que le contraste entre la force de l’un et la douceur de l’autre.

Dans le Sud-Ouest, on s'arrête à Saussignac, appellation encore méconnue spécialisée dans les raisins botrytisés. Fleurs blanches et notes fruitées au rendez-vous, avec des fragrances d’abricot, de coing, de fruits confits et de miel. Le rôti intense est équilibré par les fruits frais en bouche. L’ensemble est charnu mais sans aucune lourdeur avec une finale persistante.
En Loire, misez sur un Bonnezeaux et son aromatique franche sur les fruits secs, les fruits mûrs et les fleurs. Le raisin de Corinthe rencontre la poire et l’aubépine, le tout surmonté d’une pointe de miel. Puissant, complexe et long en bouche.
Vous pouvez également vous tourner vers un Porto Tawny. Des parfums de fraise, de framboise et quelques fruits secs. Dès les premières gorgées, on est conquis par sa légèreté et sa chaleur. Une véritable caresse toute en délicatesse.

Les accords locaux

Un bleu venu d’Italie fort en caractère demande des vins du même acabit. Alors traversons les frontières pour rendre visite à nos voisins transalpins !
Les vins rouges ne sont pas les seuls à valoir le détour en Chianti, la preuve avec Santo del Chianti, un vin de paille harmonieux parfait pour sublimer le Gorgonzola. On perçoit des senteurs de figues sèches et de miel soutenues par une superbe opulence naturelle.
Dans le Piémont toujours, changez de cap avec un Barbaresco pour une alliance gustative au sommet. Le Nebbiolo y révèle des notes de fleurs séchées comme la rose et la violette, mais aussi une gourmande touche de cannelle. Attendez-le quelques années pour profiter de sa structure tannique arrondie et ne pas durcir les saveurs du fromage.
Dernière possibilité, optez pour des bulles douces et délicates avec un Moscato d’Asti. Muscat oblige, le bouquet est incroyablement riche. La poire se mêle à l’ananas, aux agrumes, aux pétales de rose, au tilleul, ou encore au beurre. Ample, moelleux et éclatant.

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