Vin & fromage : le Crottin de Chavignol

À Sancerre, on ne fait pas que du vin, on fabrique aussi du fromage ! Le Crottin de Chavignol, petite pépite au lait de chèvre qu’on aime croquer sous toutes les formes, sait ravir nos papilles aux côtés de nombreux vins. Découvrez lesquels.

Difficile de savoir avec précision quant il a été façonné pour la première fois, mais on en trouve des traces écrites dès le XVI^ème siècle. Le nom crottin serait un dérivé du mot berrichon crot. Il désigne une petite lampe à huile dont la forme ronde rappelle celle du fromage.

À l’origine, les chèvres entretenaient les terres stériles et leur lait était utilisé après les moissons. Le processus d’élaboration est resté le même : le lait cru est caillé à l’aide de ferments et de présure, on moule ce caillé à la louche, il est égoutté pour obtenir une pâte plus ferme, démoulé et salé à sec. Vient ensuite l’étape essentielle de l’affinage dans des caves fraîches et humides. Il est frais lorsque celui-ci ne dure que quelques jours, demi affiné entre 2 à 4 semaines et affiné jusqu’à 2 mois ou plus. Soit une texture crémeuse associée à des saveurs délicates et acidulées, un goût plus marqué et une croûte fine aux notes terreuses, ou des arômes puissants et corsés parfois un peu piquants.

Alors, de la Vallée de la Loire aux autres appellations françaises, avec quelles cuvées servir le Crottin de Chavignol ?

Des vins blancs vifs pour accompagner le fromage

Ce fromage apprécie l’acidité et la fraîcheur de blancs harmonieux qui s’accordent avec tous ses niveaux d’affinage.

Côté Loire, misez sans hésiter sur un Pouilly-Fumé. Son caractère fumé, comme son nom l’indique, et son profil minéral complète à merveille ce mets en lui apportant une richesse supplémentaire.

En Bourgogne, un Chablis qui fait lui aussi la part belle à la minéralité. Sur ces sols de petites huîtres fossilisées, le Chardonnay devient presque iodé, et délivre des fragrances d’agrumes et de fleurs blanches. De quoi mettre en valeur la subtilité du crottin sans l’effacer.

Dans le Sud-Ouest, un Côtes de Gascogne qui réunit le Gros Manseng, le Colombard, ou encore l’Ugni Blanc. Des fruits tropicaux, des agrumes et une fraîcheur vibrante qui vient alléger les arômes lactés.

Ou un Alsace Riesling sur le citron et la pomme verte, avec des touches pétrolées singulières. Son style sec tranche avec la personnalité tranchée de ce fromage et sait l’équilibrer après plusieurs années en cave.

Des vins rouges rouges légers sur le fruit

Bousculez un peu les codes en osant servir un vin rouge sur du chèvre.

Privilégiez un accord local avec un Sancerre issu du Pinot Noir. La cerise rencontre la fraise et des parfums floraux. Fruité et souple, son agréable douceur s’oppose joliment à un affinage modéré.

Autre possibilité, un Beaujolais-Villages offrant une expression fruitée et rafraîchissante du Gamay. La fraise et la cerise s’imposent mais ne dominent jamais totalement le Crottin de Chavignol.

Vous pouvez également vous laisser tenter par un Côtes du Rhône. Grenache, Syrah et Mourvèdre s’allient pour proposer une explosion de fruits rouges et d’épices. On le préfère dans sa jeunesse, ses tanins discrets et sa souplesse étant parfaits ici.

Le contraste des vins blancs doux

Et si vous surpreniez les papilles de vos invités en vous frottant aux vins moelleux ? Ils aiment souvent les fromages puissants comme les pâtes persillées. La douceur d’un côté, le caractère corsé de l’autre, un mariage heureux.

Place, donc, à un crottin affiné et, en Loire, un Coteaux du Layon.
Le Chenin révèle des notes de miel, de fruits confits et d’agrumes. Le sucre naturel vient contrebalancer l’intensité du chèvre.

A Bordeaux, l’incontournable Sauternes se pare de senteurs d’abricot sec, de fleurs et de miel. Il vient enrober le fromage pour composer un accord fascinant.

Vous aimez les fromages ? N'hésitez pas à consulter notre rubrique dédiée aux accords mets et fromages.

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