Vin & fromage : le Chaource

Fromage des rois et roi des fromages ? Croquez un morceau de Chaource, sa texture crémeuse, son goût subtil. Je m’occupe de vous dénicher les cuvées idéales pour sublimer sa délicatesse caractéristique.

Le Chaource : une douceur prisée par l’élite

Il a vu le jour dans le village du même nom, en Champagne-Ardenne. Et ce dès le Moyen-Âge, puisqu’il est mentionné dans des archives datant de 1380. Il est ainsi l’un des plus anciens fromages français. Une histoire ancestrale et passionnante, qui l’a emmené des fermes dans lesquelles il était produit aux tables de l’aristocratie. En effet, il était particulièrement apprécié à la cour du roi Charles VI. Au fil du temps, il a gagné en popularité grâce à son opulence et sa gourmandise, jusqu’à obtenir le statut tant convoité d’appellation d’origine contrôlée en 1970. Celui-ci garantit, entre autres, un processus de fabrication spécifique.

Le Chaource est issu de lait de vache, souvent cru, parfois pasteurisé dans les productions modernes. Il est chauffé à une température relativement basse, on ajoute des ferments lactiques, et on sépare le caillé du petit-lait. Puis il est moulé et s’égoutte lentement, avant d’être salé et placé en cave. L’affinage dure généralement entre 3 et 4 semaines. Il développe alors sa croûte blanche et duveteuse, et sa palette aromatique. Mais savez-vous avec quels vins les mettre en valeur ?

Le Chaource avec des vins blancs opulents

On reconnaît le Chaource à la première bouchée à sa saveur légèrement salée et sa pointe d’acidité. Lorsqu’il est affiné longuement, il révèle des notes plus abondantes de crème et de beurre, et même un peu de noisette et de champignon. Un profil qui aime la compagnie des vins blancs avec de la matière et une belle structure. Ce sera le cas en Bourgogne, avec les appellations Meursault et Puligny-Montrachet. Le Chardonnay y est riche et beurré, faisant écho au bouquet du Chaource. Son acidité rafraîchissante permet d’équilibrer l’ensemble et d’apporter une dimension élégante à cette association généreuse.

En Loire, direction Pouilly-Fumé. Ces flacons sont réputés pour leur fraîcheur, leur vivacité et leur fumé singulier, ce qui en fait un excellent choix pour faire briller des fromages crémeux. Le Sauvignon Blanc est ici une option magnifique, porté par des parfums de fruits exotiques parfaits avec un Chaource mature à point.
Dans le Sud-Ouest, vous avez 2 options aussi succulentes l’une que l’autre. Un Jurançon moelleux sur le miel et les fruits exotiques qui rappelle la douceur du mets. Ou un Côtes de Gascogne sec, plus audacieux, qui peut soutenir la richesse du fromage par sa structure. Des combinaisons intéressantes qui émoustilleront vos papilles à coup sûr.

Et pourquoi ne pas faire faire un tour dans la Vallée du Rhône ? Avec des cépages comme la Marsanne et la Roussanne, la complexité est au rendez-vous.
À Crozes-Hermitage, profitez de fragrances d’amande et de miel, ainsi que d’une acidité marquée.
À Saint-Joseph, les fleurs rencontrent des notes minérales, superbe pour un Chaource affiné. Et pour plus de simplicité, un Côtes du Rhône blanc vif et fruité.

L’effervescence du Champagne : un bel allié pour le Chaource

Jouez sans hésiter sur des accords locaux avec du Champagne ! Acidulé juste ce qu’il faut, ce type de vin fait des merveilles avec ce délice lacté. Sa texture croquante et son acidité bien présente nettoient le palais entre chaque bouchée, ce qui crée un joli contraste avec la matière ample du fromage. Un Champagne Brut sera impeccable aux côtés d’un Chaource jeune. Il vient compléter sa fraîcheur et son crémeux. Un Blanc de Blancs, plus minéral et élégant, mérite un peu plus d’affinage et une pâte fondante. Quelques années de plus en cave, et vous pourrez servir un Champagne Rosé dont le fruité bonifie les saveurs du mets.

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