Vin & fromage : le Bleu d'Auvergne

Après le Roquefort, la Fourme d’Ambert et le Gorgonzola, c’est au tour du Bleu d’Auvergne de faire son entrée dans les pâtes persillées à décrypter. Apprenez tout de ce fromage plein de saveurs et découvrez avec quels vins le servir.

Comme son nom l’indique, il est originaire de l’Auvergne. Ce serait Antoine Roussel, fermier du Cantal, qui l’aurait mis au point vers 1845. Il étudiait alors les moisissures naturelles qui se développaient dans les caves d’affinage, et surtout leur rôle majeur dans la saveur et la texture du fromage bleu.
Petit à petit, il améliore le processus. D’abord en utilisant du pain moisi pour cultiver de la moisissure Penicillium, puis en perçant la pâte du fromage avec des aiguilles afin de créer des espaces d’air et, une fois de plus, l’aider à apparaître. Son Bleu d’Auvergne gagne en notoriété et obtient finalement le statut d’AOC en 1975, et AOP en 2009.

Aujourd’hui encore, bien que les procédés se soient modernisés, il est fabriqué à partir de lait de vache et ensemencé avec des ferments lactiques et du Penicillium roqueforti.
Après le caillage, il est égoutté, moulé et salé. Viennent ensuite les fameuses piqûres responsables de sa texture persillée caractéristique et l’affinage pour enrichir son goût complexe et puissant.

Derrière sa croûte fine et humide se cache une pâte ivoire et crémeuse marbrée de veines bleu/vert. Des notes de sous-bois, d’épices et de champignon s’en dégagent, avec parfois une légère amertume en fin de bouche. Un superbe équilibre entre force et finesse qui apprécie la compagnie de diverses cuvées.

Des vins empreints de douceur

Jouez sur le contraste avec des vins riches en sucre et empreints de douceur qui ont l’avantage d’adoucir l’intense Bleu d’Auvergne. Dans le bordelais, un Sauternes aux parfums de miel et de fruits confits. Le roi des liquoreux est un allié de choix des notes piquantes et salées de ce mets.

Dans le Sud-Ouest, l’incontournable Monbazillac, ses arômes gourmands de fruits secs, son harmonie qui contrebalance la force du fromage.

En Loire, un Côteaux du Layon oscillant entre fraîcheur et opulence, sans oublier ses jolies fragrances d’abricot qui apportent une nouvelle dimension à l’ensemble.

Autre option

Des vins doux naturels tels qu’un Banyuls dominé par le cacao, les fruits noirs et les épices, ou un Maury et son bouquet sur la cerise noire et la prune. Ils répondent à merveille au crémeux du bleu en venant l’envelopper.

La fraîcheur pour sublimer votre Bleu d'Auvergne

Les blancs secs et aromatiques sont également un très bon choix. Ils s’opposent au gras du fromage et lui offrent une pointe de légèreté bienvenue. Quant à leurs arômes fruités, ils font bon ménage avec ses saveurs.

En Alsace, un Gewurztraminer. Le litchi se mêle à la rose et aux épices. Un combat de titan basé sur l’intensité aromatique.

Même constat avec un Jurançon tout droit venu du Sud-Ouest. Cette appellation réputée pour ses liquoreux produit aussi des blancs secs qui valent le détour. On est séduit par ses fruits exotiques en pagaille.

Et pourquoi ne pas miser sur l’effervescence ?

Les bulles fines d’un Champagne ou d’un Crémant sont une magnifique alternative, à condition de sélectionner ceux dotés d’une certaine rondeur. Un Champagne brut aux notes briochées saura rehausser la palette du Bleu d’Auvergne, à l’instar d’un Crémant d’Alsace sur les fruits à chair blanche et l’acidité.

La puissance avec un rouge corsé

Enfin, tentez un bras de fer musclé avec des rouges corsés capables de tenir tête à la puissance du Bleu d'Auvergne. Attention toutefois à leurs tanins qui devront être bien fondus pour garantir une agréable expérience de dégustation.

Dans le Sud-Ouest, un Cahors dont les senteurs de fruits noirs et d’épices reposent sur une belle structure tannique.

A Bordeaux, un Saint-Émilion souple, rond et complexe sur les fruits noirs et le sous-bois.

Et en Vallée du Rhône, un Côtes du Rhône fruité et épicé dont la matière apprivoise le caractère du Bleu d’Auvergne.

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