Vin & Fromage : la Tête de Moine

Bienvenue dans le Jura bernois, entre lac et montagne, forêt et pâturage, pour déguster de la Tête de Moine ! Point de cannibalisme ici, mais un fromage suisse savoureux qui possède une technique de découpe bien à lui…

Vous vous en doutiez, la Tête de Moine a une origine monastique puisqu’elle est née à l’Abbaye de Bellelay. Dès le XII^ème siècle, elle est réputée pour sa qualité et utilisée en tant que monnaie d’échange, à l’instar de nombreux autres fromages de l’époque. Son nom, qui fait référence à la forme du fromage rappelant la tonsure des moines, n’est apparu, lui, que quelques 600 ans plus tard. Au fil du temps, il dépasse largement les frontières de l’abbaye et se trouve fabriqué également par les fermiers locaux.

Mais comment est-il élaboré ? Avec du lait cru de vache qui est emprésuré, découpé, brassé, chauffé, moulé, pressé. Ajoutez à cela un saumurage d’environ 24 heures pour former la croûte et assaisonner l’ensemble, puis un affinage de 3 mois minimum pour développer ses arômes. Résultat, un fromage qui a obtenu le statut d’AOC en 2001 et se démarque par sa palette riche et fruitée, légèrement piquante et dominée par la noisette. Autre spécificité, il n’est pas servi tranché mais raclé en fines rosettes à l’aide d’un outil appelé "girolle". Il exprime ainsi toute sa complexité et peut être accompagné de diverses cuvées.

Des vins blancs empreints de vivacité

La tête de Moine apprécie la vivacité et les notes fruitées de vins blancs secs qui viennent compléter son goût.
Un Alsace Riesling sera du plus bel effet, lui qui exhale les fleurs délicates telles que le tilleul et la fleur de pêcher, et la minéralité. Il impose une jolie trame acide, de la puissance, de la structure, et une rare persistance.
En Bourgogne, Chablis et sa fraîcheur minérale apparaissent comme une évidence. La pierre à fusil se mêle à la pomme verte, au citron, à l’acacia, à la menthe et à la violette au nez. Une personnalité reconnaissable entre toutes à la finesse admirable.

Et pourquoi ne pas se laisser tenter par des bulles ? Place à l’effervescence avec un Crémant d’Alsace au bouquet oscillant entre senteurs d’agrumes, de fruits jaunes, de fleurs blanches et de brioche, avec quelques touches fumées. La bouche révèle beaucoup de fraîcheur et de délicatesse, sans oublier du fruité, de la vivacité et de l’ampleur.

Des vins montagnards

Contrée montagnarde oblige, impossible de ne pas citer des crus façonnés au milieu de ces imposants reliefs. Vous pouvez, au choix, rester dans le Jura ou partir en Savoie.
Dans le premier cas, faites confiance à un Vin Jaune pour créer une alliance de contraste riche à souhait. Mention spéciale à ses arômes de noix qui rendent ce mariage aussi unique que délicieux.
Autre option, une Roussette de Savoie misant sur des parfums de fruits secs (noix et noisette) et de grillé. On les retrouve au palais après une attaque franche et vive.

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Ou des vins rouges sur le fruit

Les vins rouges peuvent aussi jouer un rôle aux côtés de la Tête de Moine, à condition de favoriser des flacons légers aux tanins souples qui ne viendront pas l’écraser.
Dans le Beaujolais, un Morgon. Il évoque le kirsch, les fruits à noyau et les épices, ainsi que de subtiles notes minérales. C’est un vin aux multiples facettes, à la fois corsé et robuste, mais partageant une matière ample qui lui offre une superbe rondeur. Le caractère du Gamay, bien présent, vient envelopper le fromage.
Enfin, la Loire et Sancerre proposent des pinots noirs qui seront parfaits ici : griotte, cerise et tanins fondus.

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