Vin & fromage : l’Appenzeller

L’Appenzeller, fromage suisse au caractère affirmé, séduit par ses saveurs fruitées et épicées, et sa texture onctueuse. Parcourez les vignobles helvétiques et français à la recherche des cuvées idéales pour révéler toute sa complexité.

L’Appenzeller : l’essence des montagnes alpines

Il est l’un des fromages les plus anciens de ce pays alpin, avec des origines remontant à plus de 700 ans. En effet, on en trouve des traces écrites dès le XIII^ème siècle dans les archives de sa région natale, l’Appenzell. Son processus d’élaboration a ensuite été transmis de génération en génération. S’il a évolué au fil des siècles, les méthodes traditionnelles sont restées inchangées. Il est né dans les vallées montagnardes et alpages où les vaches pâturent sur des herbes riches. Le cadre parfait pour un délice lacté au goût marqué.

L’Appenzeller est fabriqué à partir de lait cru. Celui-ci est chauffé et coagulé pour séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est placé dans des moules et pressé pour enlever l’excès de lait. Puis les meules de fromage sont immergées dans une solution saline durant plusieurs jours : c’est comme cela qu’elles acquièrent leurs saveurs caractéristiques. Enfin, arrive l’étape de l’affinage à l’ombre des caves humides. Pendant des mois, il est frotté régulièrement avec une solution de sel et de vin blanc, parfois enrichie d’herbes aromatiques. Il se développe ainsi et devient plus nuancé, gagnant en force et en piquant.

Des vins blancs secs de Suisse

Sa texture ferme et légèrement élastique souligne sa puissance naturelle, elle-même équilibrée par son fruité, et ses notes d’amande et de noix. Il révèle une certaine douceur en finale, et dévoile des parfums de poivre et de curry avec l’affinage. Il se marie particulièrement bien avec des vins qui peuvent à la fois compléter et atténuer ses arômes prononcés. Les vins blancs secs, avec leur acidité et leur fraîcheur, sont merveilleux à ses côtés.

Et on commence avec les alliances 100% suisses. Dans le Vaud et le Valais, faites confiance au Fendant, surnom local de notre bien-aimé Chasselas. Des flacons faisant preuve d’une belle vivacité et jouant sur les fleurs blanches, les fruits frais et la minéralité. Magnifiques avec la personnalité épicée du fromage.
À Vaud toujours, un Chardonnay structuré et subtilement boisé, à l’acidité rafraîchissante et aux fragrances de fruits à noyau, l’abricot et la pêche en tête. Succulent en support de la texture crémeuse du mets.

Ou des vins fruités des vignobles français

N’hésitez pas, dans un autre registre, à opter pour des palettes fruitées et florales intenses qui peuvent contraster agréablement avec les épices de l’Appenzeller. On les choisit de préférence avec de la texture mais pas trop de lourdeur.
Partez en Alsace et servez un Gewurztraminer. Cette variété très aromatique évoque ici le litchi, la rose, les fruits exotiques et les épices douces. Une explosion au nez comme en bouche. Ses épices répondent à celles du fromage et sa douceur naturelle contrebalance son intensité.

En Bourgogne, un Pouilly-Fuissé qui offre une jolie rondeur, une matière riche et un bouquet sur les fleurs blanches et la noisette. Un peu plus d’opulence pour une association gourmande à souhait.
Ou encore un Côtes du Rhône composé de Marsanne et de Roussanne. Les fruits mûrs rencontrent le miel et l’amande, soutenus par une bonne acidité.

Des vins rouges légers pour accompagner l'Appenzeller

Certains rouges sur le fruit peuvent aussi être un bon choix, surtout avec un Appenzeller plus affiné et imposant.
Retour en Suisse avec un Gamay cultivé dans le canton de Genève. Les fruits rouges s’enchaînent, de la fraise à la framboise. Et la trame acide en fait un cru audacieux pour un fromage à pâte dure.
Dans le Vaud, le Valais ou la Bourgogne, misez sur un Pinot Noir. De la cerise, une acidité intéressante et beaucoup de souplesse. Il enrobe le mets sans jamais l’écraser. Élégant et raffiné.

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