Qui a inventé le vin sans alcool ?

Que vous soyez en plein Dry January, juste en quête d’un mode de vie plus sain ou intéressés par les tendances du secteur, impossible de passer à côté du phénomène du vin sans alcool. Mais connaissez-vous son histoire, fruit d’un long processus d’innovation technologique ?

Les pionniers modernes du sans alcool, entre Allemagne et Californie

On ne peut en attribuer sa création à une seule personne ou entité, plusieurs chercheurs et entreprises ayant contribué à son développement à différentes époques. Rendez-vous à la fin du XIX^ème siècle, période marquée par les premières tentatives de réduction de la teneur en alcool des boissons fermentées. Nous sommes en Allemagne et la Jung Company, fondée par Carl Jung, commence à se pencher sérieusement sur le sujet. Elle arrive même à breveter une méthode en 1908, mais celle-ci reste trop rudimentaire et affecte considérablement les arômes subtils du vin.

Il faudra ensuite attendre les années 1980 pour qu’un tournant majeur s’opère. Joseph W. Spinks, à la tête d’Ariel Vineyards en Californie, joue un rôle clé dans la réinvention du vin sans alcool en utilisant des pratiques avancées de désalcoolisation. C’est lui qui met en lumière la distillation sous vide et l’osmose inverse. Et en 1986, c’est la consécration. Ariel Vineyards remporte la médaille d’or lors d’une compétition de vin avec l’un de ses flacons sans alcool. Elle prouve alors que ces derniers peuvent répondre aux attentes des consommateurs. En parallèle, la Jung Company poursuit son travail, s’améliore et délivre des bouteilles de plus en plus raffinées.

Les techniques principales de désalcoolisation

Nul doute que cette production singulière n’en est encore qu’à ses balbutiements et connaîtra de nouvelles évolutions dans les années à venir. À l’heure actuelle, 3 procédés se distinguent.

La distillation sous vide

Le vin est chauffé sous vide, ce qui permet de faire évaporer l’alcool à une température plus basse que la normale, soit entre 30 et 40°C. On minimise ainsi la détérioration des saveurs essentielles. Elle est largement utilisée grâce à sa capacité à conserver un profil gustatif proche de celui des cuvées traditionnelles. Elle engendre cependant une perte des arômes dits volatils.

L’osmose inverse

On utilise des membranes semi-perméables pour séparer les molécules d’alcool des autres composants du vin. On préserve à la fois la palette aromatique et la structure du breuvage, ce qui fait d’elle, pour l’instant, l’alternative sans alcool la plus authentique et la plus prisée pour les bouteilles premium. Mais elle nécessite un équipement sophistiqué et s’avère coûteuse.

La filtration à froid

On abaisse la température du vin à des niveaux proches de 0°C afin de favoriser la condensation ou la cristallisation de certains composés. L’alcool se retrouve séparé des autres particules. On peut l’employer seule ou après les autres processus pour affiner le produit. Très douce, facile d’accès financièrement et techniquement, elle sauvegarde bien le bouquet. Mais cette douceur n’est pas toujours assez, il faut alors ajouter des méthodes complémentaires.
Le choix de l’approche dépend de nombreux facteurs tels que le type de vin, la qualité des arômes à maintenir, le prix et l’objectif recherché. Toutes demandent un savoir-faire rigoureux.

Le sans alcool, un marché en plein essor

Après les débuts prometteurs d’Ariel Vineyards, l’industrie s’est engouffrée dans la brèche du sans alcool. Une manière intéressante de répondre aux besoins de ses clients cherchant à réduire leur consommation pour des raisons de santé ou de mode de vie. La montée en puissance du courant du bien-être a accéléré la demande et provoqué une véritable quête de la qualité. De nouvelles marques ont émergé au fil du temps, proposant une gamme à chaque fois plus diversifiée. Désormais, c’est un marché évalué à plusieurs milliards de dollars avec des prévisions de croissance continue. Une réussite que l’on attribue notamment aux Millennials et Gen Z soucieux de leur vitalité, aux investissements et progrès technologiques, et à l’expansion des cuvées prestigieuses. Elle s’est imposée comme remplaçante sérieuse pour ceux voulant profiter des plaisirs du vin sans une goutte d’alcool.

Apprenez-en plus sur le sans alcool avec tous nos articles dédiés à cette nouvelle tendance !

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