Quels vins boire avec du magret séché ?

Le Sud-Ouest, région célèbre pour ses recettes réconfortantes qui aurait pu voir naître l’expression Le gras, c’est la vie. Et parmi tous ces mets généreux, faites place au magret séché. Apprenez tout de cette charcuterie savoureuse et des nombreux vins qui peuvent la sublimer.

Le magret séché : richesse et intensité gustative

Cette spécialité culinaire typiquement française est associée à diverses régions, dont le Gers, le Lot-et-Garonne et les Landes. Partout, en somme, où l’élevage de canards et d’oies est une tradition. Une coutume ancestrale donc, et un procédé d’élaboration qui l’est tout autant. Car le séchage de la viande est utilisé depuis longtemps comme une méthode de conservation ancienne, bien avant l’ère des réfrigérateurs. C’est notamment grâce à elle qu’est apparu un autre délice local, l’incontournable jambon de Bayonne.

Mais comment fait-on du magret séché ? C’est un processus relativement simple mais qui demande de la délicatesse. La pièce de viande est généreusement salée pour extraire l’humidité et apporter un petit goût supplémentaire. On la laisse ensuite quelques heures, ou jours selon le résultat voulu, au frais pour que le sel pénètre bien. Puis le magret est rincé et séché, et suspendu dans un endroit aéré pour un séchage long. Durant cette période, il acquiert sa texture ferme et ses arômes concentrés. Il arrive également que certains soient relevés avec des herbes, du poivre ou des épices. De manière générale, on adore sa saveur marquée de canard ou d’oie, sa légère salinité et ses notes subtiles de gibier. On le déguste de préférence en tranches fines pour en profiter pleinement. Un vrai régal pour les amateurs de charcuterie fine. Alors, quels vins ouvrir à ses côtés ?

Accord classique du magret séché avec un vin rouge charpenté

Avec sa complexité aromatique, le magret séché se marie particulièrement bien avec des vins rouges possédant une belle structure, des tanins bien présents et un bouquet puissant. Ils peuvent s’opposer à lui sans pour autant l’effacer.

Première option, qui sonne comme une évidence, des alliances régionales. Et ça, le Sud-Ouest en regorge.
À Cahors, on fait honneur au Malbec. Charpente, trame tannique imposante, parfums de fruits noirs tels que le cassis et la prune au rendez-vous.
À Madiran, c’est le Tannat qui s’impose. Ce grand classique du coin contraste agréablement avec le magret grâce à ses tanins corsés et sa superbe acidité.
A Fronton, la Négrette se révèle épicée et fruitée, faisant écho aux saveurs du magret.

Vous pouvez également partir en Vallée du Rhône avec un Châteauneuf-du-Pape. Cette illustre appellation, qu’on ne présente plus, se distingue par ses assemblages minutieux. Elle met ainsi en lumière la Syrah, le Grenache, ou encore le Mourvèdre, des variétés emblématiques de la région. Au programme, des tanins robustes, des fruits noirs, des épices et des touches de garrigue.

Dans le bordelais, misez sur les deux rives. À Saint-Émilion, la rondeur et la souplesse du Merlot viennent contrebalancer la vigueur du mets. Idem pour sa palette autour des fruits rouges, du chocolat et du sous-bois.
En Haut-Médoc, le Cabernet Sauvignon est roi, avec ses tanins fermes et ses fragrances de cassis et de cèdre. Il complète joliment le magret séché.

Accord surprenant du magret séché avec un vin blanc opulent

Mais le vin rouge n’est pas la seule solution, il existe de superbes exceptions parmi les vins blancs atypiques offrant un peu de gras. Un Jurançon par exemple. Cette appellation du Sud-Ouest plutôt destinée aux moelleux propose aussi des vins blancs secs qui valent le détour. Ses flacons évoquent les fruits exotiques et le miel, avec toujours une ravissante fraîcheur bienvenue avec ce type de plat.

Autre possibilité, un Vermentino de Corse. Les fleurs blanches rencontrent les fruits frais et la minéralité. Son harmonie entre vivacité et rondeur enveloppe le magret avec légèreté.

Ou un Chablis bourguignon. Là, on joue sur le contraste à travers une acidité marquée et une minéralité portée par des notes de pierre à fusil. Aussi étonnant qu’exquis.

Et pour les + gourmands, cuisinez notre surprenante et délicieuse recette de makis de foie gras et magret séché !

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