Que boire avec un tataki de bœuf ?

Vous avez envie d’une viande tendre et parfumée ? Laissez-vous tenter par un tataki de bœuf, une délicatesse japonaise qui a depuis longtemps franchi les frontières de son pays d’origine. Et sur Toutlevin, je m’occupe de la sélection de cuvées !

Le terme tataki signifie frapper ou écraser, il fait référence à une technique de préparation particulière qui consiste à saisir légèrement la viande, puis à la faire mariner. Traditionnellement, on l’utilisait plutôt pour le poisson, puisque la viande bovine n’a été introduite au Japon que lors de l’ère Meiji et son ouverture à la culture occidentale, soit à partir de 1868. Il s’est aujourd’hui diversifié, devenant un incontournable de la cuisine fusion à travers le monde. Si les chefs aiment expérimenter toutes sortes de marinades, elle se compose généralement de sauce soja, de vinaigre de riz, de mirin, de gingembre et d’ail. Le bœuf, servi en fines tranches, devient incroyablement tendre et se charge en saveurs d’umami qui ne sont pas si faciles à marier avec le vin. Pas de panique, je vous donne toutes les clés pour réaliser des accords parfaits avec le tataki de bœuf.

Des vins rouges fruités

Entre sa texture délicate et son goût singulier, le tataki de bœuf apprécie la compagnie des vins rouges sur le fruit peu chargés en tanins. En effet, ces derniers risqueraient de durcir les notes épicées de la marinade.

Première option, un Gevrey-Chambertin. Cette prestigieuse appellation bourguignonne, qui met logiquement le Pinot Noir à l’honneur, oscille entre senteurs de fraise, de cassis et de violette dans sa jeunesse. Laissez-le quelques temps en cave, et vous verrez apparaître des arômes de terre et d’épices également idéales avec ce mets. En bouche, on est séduit par sa puissance naturelle et son fruit omniprésent.

Non loin de là, vous pouvez aussi tester un Morgon, dans le Beaujolais. Le Gamay évoque ici le kirsch et les fruits mûrs à noyau, avec toujours une minéralité caractéristique qui lui permet de délivrer une fraîcheur qui contraste agréablement avec la richesse de la viande. Dès les premières gorgées, l’attaque est nette, suivie d’une belle matière qui vient envelopper le plat. Un bouquet fin, du corps, des alliés de choix du tataki.

Partez en Vallée du Rhône, à Crozes-Hermitage plus précisément, pour dénicher des vins de Syrah au caractère épicé et umami. Les fruits rouges et noirs bien mûrs rencontrent des notes de fumé, de grillé, de sous-bois, de pivoine et de réglisse. Une explosion de parfums qui laisse place au palais à des tanins fondus, de la souplesse et de l’élégance.

Ou des vins blancs secs empreints de vivacité

Bousculez les codes en proposant des vins blancs avec de la viande rouge. Ils viendront souligner sa tendresse et les saveurs de la marinade avec brio.

Retour en Bourgogne avec un Chablis. Sur ce terroir de petites huîtres fossilisées, le Chardonnay puise une minéralité marquée et des notes de citron, de silex, de pomme verte et de pamplemousse. L’acacia, le tilleul, la violette, le sous-bois et la menthe se développent pour ceux qui arrivent à attendre plusieurs années. Sa finesse et sa trame acide impressionnent, et seront sublimes avec l’umami et le gingembre.

Autre possibilité, un Alsace Riesling. Ici encore, la vivacité et la complexité aromatique sont au rendez-vous. Les fleurs comme le tilleul ou la fleur de pêcher se mêlent aux fruits à noyau, au citron et aux notes minérales. Des crus racés et structurés à l’élégance rare, la puissance maîtrisée et l’acidité de bon aloi.

Enfin, misez sans hésiter sur un Champagne Brut aux bulles fines, à la minéralité assumée une fois de plus, et aux fragrances de brioche qui apportent de la gourmandise à l’ensemble.

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