Que boire avec de l’andouillette ?

La France, pays gastronomique par excellence, brille par la variété de ses charcuteries. Et parmi elles, l’andouillette. Qu’elle soit originaire de Lyon de Troyes, de Normandie ou du nord, elle se distingue par son goût prononcé capable de s’accommoder de différents vins.

Sa confection remonte au Moyen Âge, période à laquelle on évitait le gaspillage en utilisant toutes les parties de l’animal. Au fil des siècles, les artisans charcutiers s’en emparent, perfectionnent son élaboration, et en font une spécialité régionale incontournable. Son nom vient du mot andouille qui désigne les préparations à base de tripes et d’intestins. Elle est généralement composée de porc, parfois de veau, et dégage des parfums intenses qui divisent les épicuriens. Toutefois, ceux qui l’adorent sont séduits par sa saveur délicatement poivrée, ses notes de fumées et sa puissance. Sans oublier sa texture unique, ferme et légèrement croustillante à l’extérieur lorsqu’elle est grillée.

Le saviez-vous ?

Il existe des andouillettes AAAAA, soit Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. Ce label de qualité est décerné aux meilleurs producteurs afin de récompenser leur savoir-faire traditionnel. Découvrons maintenant avec quelles cuvées servir cet emblème de notre patrimoine culinaire qui ne laisse personne indifférent.

Vins blancs vifs

Elle apprécie la compagnie des blancs vifs plein de fraîcheur dont l’acidité vient équilibrer sa richesse. On se dirige dans un premier temps vers la Bourgogne. Chablis, avec ses terroirs de petites huîtres fossilisées qui offrent une minéralité sans pareille, viendra contrebalancer le gras de l’andouillette. Au nez, ces flacons évoquent tour à tour la pomme verte, le silex, les fleurs blanches, le citron et le pamplemousse. Même constat en bouche où la pierre à fusil s’impose, reposant sur une finesse admirable et une vivacité très présente.
Non loin de là, à Pouilly-Fuissé, on gagne un peu en rondeur. Le Chardonnay y a plus de matière mais garde toujours une belle acidité. Les arômes minéraux rencontrent la noisette, les agrumes, la pêche, le tilleul, l’amande et la brioche beurrée. Opulent juste ce qu’il faut, il impressionne définitivement par sa pointe d’amertume en finale.

Vous pouvez également partir en Loire, et plus précisément à Sancerre. On y met à l’honneur le Sauvignon Blanc. Sur ce terroir de prédilection, il puise minéralité et complexité aromatique pour venir rafraîchir votre palais. Orange, pamplemousse et citron se mêlent à la fougère, la menthe, la fleur d’oranger, le coing, l’acacia et la pierre à fusil. Élégant et corsé à la fois, subtil et structuré, il saura souligner les saveurs fortes de l’andouillette sans s’effacer devant elles.

Vins rouges sur le fruit

Vous pouvez aussi opter pour un rouge, mais comme souvent avec la charcuterie, il faudra veiller à ce qu’il ne soit pas trop tannique. Dans le Beaujolais, un Morgon fruité à la structure affirmée. L’originalité de ce vin à base de Gamay réside dans ses fragrances de kirsch et de fruits mûrs à noyau. L’attaque nette met les papilles en éveil pour la belle matière qui suit. Assez robuste, il s’affine au cours du vieillissement. N’hésitez donc pas à le laisser patienter un peu en cave avant de le déguster avec votre andouillette.

Un Pinot Noir venu d’Alsace sera également un choix idéal. Ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur naturelle sont parfaits ici. Quelques inspirations et on décèle tout de suite du cassis et de la framboise. Donnez-lui du temps et il révèle du sous-bois ainsi que des nuances animales. Ne vous fiez pas à sa robe peu colorée, il possède de jolis tanins grâce à la macération. De quoi lui amener la richesse et la persistance nécessaires face à ce mets au caractère bien trempé.

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