Profession « sobrelier » : Benoît d'Onofrio bouscule les codes de la sommellerie

Il vient d’ouvrir les portes de La Sobrellerie, un établissement parisien qui met à l’honneur les boissons non alcooliques et les autres. Sommelier de la mesure, Benoît d’Onofrio a popularisé le titre de sobrelier, et un savoir-faire sobre qu’il met au service de toutes les soifs.

Le lieu de création des boissons sans alcool : la Sobrelerie

C’est entre les murs de l’ex Dame Jane de Julie Caute, rebaptisée La Sobrellerie depuis le 8 octobre 2024, que le sobrelier Benoît d’Onofrio dévoile tout son univers . A La Sobrellerie, au 39 rue Ramponeau, dans le 20^ème arrondissement de Paris, ce sommelier de métier crée des boissons non alcooliques d’orfèvre, destinées à s’accorder avec des mets raffinés. Dans sa collection de Sobrevages, la cuvée La Mûre du Risque en est l’illustration.

C’est un travail autour de la mûre, du sésame blanc torréfié, de l’olive tanche et du géranium rosat et un travail en fermentation indigène, car je cherche un socle d’expression commun à toutes les boissons que j’élabore, explique Benoît d’Onofrio. Un breuvage qu’il propose d’accorder à un houmous de pois chiche surmonté de poutargue râpée.

Une proposition sans alcool, donc, qui dépasse les frontières de la simple catégorie des softs, avec son approche expérimentale et son sourcing méticuleux. Je souhaite proposer des boissons les plus énergiques possibles sur le plan de l’éclat et de la verticalité, des boissons qui aient de l’élan et qui se tiennent sur une table en compagnie d’un plat complexe. Je cherche à créer des boissons qui ne rougiront pas d’être suivies ou précédées d’un vin, explique-t-il.

Ouverte du mercredi au dimanche, La Sobrellerie offre la possibilité de déguster sur place le fruit du travail de Benoît d’Onofrio, d’emporter à la maison ses cuvées millésimées ou d’assister à des sobrepas orchestrés par des chefs en résidence.

L’équilibre et la nuance dans les boissons sans alcool de Benoit

Cet ancien étudiant en philosophie et en arts, sommelier de profession, a fait de la sobriété sa propre ligne de conduite et son horizon créatif. C’est en réalisant que je pouvais rester à l’écoute de mes clients tout en m’amusant avec un ensemble de profils de boissons sans alcool, dont celles à base de café autres que les jus trop sucrés par exemple, que j’ai commencé à réfléchir à mes propres créations, explique B. d’Onofrio.

Lors d’un échange avec des clients au sein du restaurant auquel il officie, le terme sobrelier (une contraction de sommelier et de sobriété) fuse dans la discussion pour tenter de définir son travail. Sobrelier, c’est un sommelier de la mesure. La sobriété, ça n’est pas l’abstinence, c’est l’équilibre et la nuance. Je me définis plutôt comme un passeur de boissons, un sommelier omniverre qui a abandonné l’accord mets et vins au profit de celui qui lie les boissons et les mets, détaille Benoît d’Onofrio.

L'inspiration du sobrelier pour réaliser ses boissons sans alcool

Son inspiration, il la puise au cœur de ses rencontres avec les producteurs de végétaux (fruits, légumes, épices) et de ses découvertes de plants culturaux ou de terroirs bien identifiés. Des matières premières qu’il transforme et associe à force d’observation et d’envie de tester de nouvelles infusions, décoctions, extractions à froid et macérations. Dans son manifeste pour une sobriété joyeuse, le sobrelier résume son approche ainsi : La sobriété joyeuse n’est pas une privation mais au contraire une richesse, celle de découvrir d’autres parfums et d’autres arômes.

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