Louis Pasteur : la vigne au service de la science au cœur du Jura
Vous connaissez sans doute les travaux scientifiques de Louis Pasteur concernant le vaccin contre la rage et ses recherches autour de la pénicilline au 19ème siècle. L’homme de science est également célèbre pour sa lutte contre les maladies des vers à soie ou du charbon.
Mais saviez-vous que Louis Pasteur a contribué pleinement à créer l'œnologie et différents procédés qui allaient marquer l’Histoire du Vin en étudiant les vignes de sa région natale le Jura ? Toutlevin vous propose un focus sur le père de la vinification et son apport considérable dans la conservation du vin.
Louis Pasteur découvre les micro-organismes durant ses études et deviendra Docteur en sciences en 1847. Mais c’est en 1879 qu’il achète une parcelle de vigne dans le Jura : sa vigne expérimentale, point de départ de ses découvertes sur la conservation du vin et la théorie microbienne.
Il publie un mémoire sur la fermentation lactique qui ouvrira la voie à un nouveau domaine scientifique : la microbiologie.
C’est l’empereur Napoléon III lui-même qui charge Pasteur de trouver une solution pour homogénéiser la qualité des vins français dont le commerce se développe et lui demandera d’élaborer une façon de conserver les breuvages sans qu’ils tournent au vinaigre.
Pasteur démarre ses études sur la vigne en allant directement sur le terrain, recueillant les témoignages des viticulteurs sur leurs techniques de travail mais aussi en récupérant les poussières sur les raisins pour les mettre en culture et observer les échantillons obtenus. Il arrive ainsi à identifier les différentes levures qui créent les fermentations dont la fermentation alcoolique. Il étudie le rôle de la lumière, de l’oxygène et des micro-organismes qui dégradent le vin et le transforment.
Pour éviter la prolifération de bactéries néfastes à la conservation du vin, il propose un processus innovant en faisant chauffer la boisson à une température comprise entre 70 et 100 °C suivi d’un refroidissement rapide : la pasteurisation venait d’être inventée !
Cette technique sera utilisée par la suite pour le lait et la bière, autre sujet d’étude méconnu de Louis Pasteur.
Très attaché à son terroir et sensible aux paysages de sa région, Pasteur gardera toute sa vie une affection particulière pour son Jura natal et son village d’Arbois où on peut encore visiter sa maison et son laboratoire. Aujourd’hui les parcelles de Louis Pasteur sont la propriété de la maison viticole Henri Maire et de l’académie des sciences de Paris et sont le domaine d’études et d’expérimentation dédié aux maladies du bois et de la vigne. En effet, en 2015, une mise aux enchères de bouteilles provenant de cette vigne historique ainsi qu’une campagne de crowdfunding pour parrainer des pieds de vigne ont permis de financer le programme de recherche.
Décidément les vignes n’ont jamais cessé de passionner les hommes et les femmes à travers les siècles !
Envie de partir à la rencontre d’autres figures de l’Histoire qui s’intéressaient de près à la culture du vin ? N’hésitez pas à découvrir Montesquieu le vigneron philosophe par exemple ou bien les poètes Apollinaire ou Lamartine.
Peaufinez vos connaissances avec Toutlevin !