Les mots du vin : minéral, oxydé, gras, lies, brettanomyces

L’univers du vin est aussi riche en saveurs qu’en termes complexes. Que l’on soit amateur ou néophyte, il n’est pas rare de se sentir perdu face à ce langage singulier. Je vous aide à y voir plus clair en décryptant 5 mots de ce lexique à nul autre pareil !

Minéral

Avez-vous déjà entendu quelqu’un dire d’un vin qu’il était minéral lors d’une dégustation ? Aussi surprenant qu’il puisse paraître, ce terme est pourtant très imagé. On l’utilise lorsque l’on perçoit des parfums de pierre, de silex, ou encore de craie… Littéralement des senteurs minérales. Le plus caractéristique est sans aucun doute l’arôme de pierre à fusil. Elle peut se traduire en bouche par une belle sensation de fraîcheur ou de pureté. Poussée à son paroxysme, elle évoque une légère salinité et brille par sa tension.

La minéralité dans un vin est généralement associée aux blancs secs. On pense notamment aux appellations Chablis en Bourgogne et Sancerre en Loire. Mais aussi aux terroirs, et plus spécifiquement à la composition des sols, ceux constitués de calcaires, schistes ou granites par exemple.

Oxydé

Ici, on comprend assez facilement l’origine : on dit d’un vin qu’il est oxydé lorsqu’il a été exposé à une quantité excessive d’oxygène. Ce phénomène naturel, qui peut se produire lors de la vinification ou du vieillissement, peut être décelé rapidement à la dégustation. En effet, une oxydation trop prononcée est un défaut qui altère les arômes et la couleur. Les blancs deviennent ambrés, voire bruns, et les rouges se teintent d’orange. On voit apparaître des notes de fruits secs, de pomme, de noix, et de vinaigre, certainement la plus redoutée.

Toutefois, il existe certains types de vins dans lesquels l’oxydation est recherchée et maîtrisée. Ce sont les Xérès, vins jaunes du Jura, et autres vins oranges. Dans ce cas, elle participe à leur typicité en offrant une palette unique.

Gras

La gastronomie et le vin font depuis toujours bon ménage, jusqu’à partager leur vocabulaire. Chez les œnophiles, le gras fait référence à une impression de rondeur et de richesse en bouche. Ce sont des flacons qui se démarquent par leur texture soyeuse ou onctueuse, enveloppent le palais et font preuve de volume. Cela peut être lié à un degré d’alcool élevé qui apporte du corps, à la présence de glycérol qui contribue à la douceur, ou à un élevage en barriques. Le gras est l’apanage des blancs opulents et des rouges puissants et concentrés. Il est directement lié à l’acidité qui vient l’équilibrer afin d’éviter un ensemble trop lourd.

Lies

Vous êtes familiers avec le Muscadet de Muscadet sur lies, mais qu’en est-il des lies ? Ce sont les dépôts solides qui se déposent au fond des contenants durant la fermentation et l’élevage. Elles sont composées principalement de levures mortes, fragments de peaux de raisin et de pulpe, et autres résidus de la vinification. On les divise en 2 catégories : les lies grossières, plus lourdes, elles sont retirées tôt pour éviter un goût désagréable, et les lies fines qui restent en suspension plus longtemps. Ces dernières peuvent donner au vin des arômes et textures intéressantes. C’est grâce à elles qu’est né l’élevage sur lies. En restant en contact avec elles, le vin gagne en complexité, en rondeur et acquiert parfois des notes de brioche, de noisette, ou de pain grillé.

Brettanomyces

Les brettanomyces, ou brett pour les intimes, semblent être le nouveau mot à la mode dans l’industrie. C’est un type de levure sauvage, elle est donc présente naturellement dans le vin mais son influence sur celui-ci suscite de nombreux débats. Les brett peuvent provoquer des arômes décrits comme animaliers ou sauvages tels que l’écurie, le cuir, ou la viande séchée. Alors que pour certains son influence est souvent trop forte et incarne un défaut, d’autres lui reconnaissent une complexité et une profondeur supplémentaires. Il vous faudra déguster pour forger votre propre opinion.

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