Les différentes techniques de désalcoolisation du vin

Le vin sans alcool est une tendance qui a pris de l'ampleur ces dernières années, répondant à une demande croissante pour des alternatives plus saines que l’alcool, mais plus complexes que les sodas ou les jus. Aujourd’hui, plusieurs techniques de désalcoolisation sont utilisées, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.

Pourquoi est-ce difficile d’obtenir un bon vin désalcoolisé ?

La base d’un vin désalcoolisé est un vin auquel on a retiré la molécule responsable de l’alcool, aussi connue sous le nom d’éthanol. Mais elle est loin d’assurer uniquement cette fonction. Elle apporte de la texture en bouche, comme les sensations de rondeur ou de corps. Les vins sans alcool peuvent paraître rachitiques car le retrait de l’éthanol impacte le volume en bouche.

Également, retirer l’éthanol d’un vin n’est pas une opération anodine et les arômes, qui sont de petites molécules très volatiles et très fragiles, font souvent partie des dommages collatéraux de la désalcoolisation, privant le vin d’une partie de ses saveurs. Parvenir à produire un bon vin sans alcool est une réelle prouesse technique !

Première technique de désalcoolisation

On distingue 2 types de technique pour parvenir à désalcooliser le vin. La première consiste à augmenter la température du vin pour faire s’évaporer l’alcool et l’isoler. Il s’agit d’une distillation, au détail près que pour une distillation standard, c’est à dire réaliser des conditions de pression normales, la température requise pour faire s’évaporer l’alcool doit être de 70°C.

A cette température, la plupart des molécules aromatiques seraient altérées. Pour produire du vin sans alcool, on abaisse la pression, ce qui permet d’abaisser la température d’ébullition de l’alcool à 40°C. Cette température est bien plus respectueuse des molécules aromatiques, mais pas anodine pour autant.
Cette technique apparentée à la distillation est nommée "évaporation à basse pression".

Deuxième technique de désalcoolisation

L’autre famille de techniques de désalcoolisation appartient à l’univers des techniques membranaires. Elle s’appuie sur le principe de la filtration. Il s’agit de réaliser une première étape d’osmose inverse, soit en gros de faire passer le vin sur des tamis qui laissent passer différents types de molécules. Ainsi, on “trie” les molécules que l’on souhaite garder de celles qu’on souhaite écarter. Mais cela ne suffit pas à désalcooliser le vin, juste d’isoler 2 fractions du même vin dont un perméat constitué d’eau et d’alcool.
Ce perméat doit ensuite être traité pour retirer l’éthanol. Il peut soit être distillé à pression atmosphérique car il contient peu de molécules aromatiques, soit passer par un contacteur membranaire. Cette membrane isole définitivement les molécules d’alcool. Le liquide désalcoolisé obtenu est réinjecté à la première fraction de vin. Cette technique est très utilisée pour diminuer le taux d’alcool de quelques degrés.

Avantages et inconvénients de chaque technique de désalcoolisation

L’évaporation à basse pression nécessite des équipements assez coûteux et imposants. Elle peut néanmoins être appliquée à de gros volumes et permet de descendre à 0,0% d’alcool dans le liquide final. Néanmoins, la majeure partie des molécules aromatiques sont entraînées en même temps que l’alcool et il est souvent nécessaire de les récupérer dans le distillat alcool-arômes, de les isoler et de les réinjecter. Cette pratique de ré-aromatisation, voire même d’aromatisation tout court via des additifs naturels ou chimiques, est très répandue pour obtenir des vins sans alcool goûtus. L’alcool pur ainsi isolé peut être réutiliser pour faire du gin par exemple.

Les techniques membranaires sont moins coûteuses, plus mobiles, plus respectueuses des arômes mais très consommatrices en eau. Elles permettent de traiter de plus petits volumes et de diminuer le taux d’alcool d’un vin de quelques degrés. Cela signifie qu’un vigneron est tout à fait autorisé à avoir recours à cette technique pour faire baisser le taux d’alcool de son vin de 15 à 12 degrés. Actuellement, il n’a pas l’obligation de le mentionner sur l’étiquette (le cahier des charges bio interdit cette pratique).

Des techniques coûteuses

Aujourd’hui, vous constaterez que la plupart des vins sans alcool ont un prix assez élevé. La première raison est que pour faire un bon vin sans alcool, il vaut mieux un très bon vin. En effet, les techniques perturbent l’équilibre chimique du vin, mieux vaut que celui-ci soit très bon dès le début.

La seconde raison est que la désalcoolisation ajoute une étape importante au process de production. Ces techniques sont par ailleurs assez jeunes, appliquées pour le moment sur des volumes restreints : elles sont coûteuses.

La troisième raison est que qu’il s’agisse des techniques d’évaporation ou des techniques membranaires, l’une comme l’autre retirent au vin une partie de son alcool et une partie de son eau. En moyenne, les pertes en matière sont estimées à 20%. La conséquence est que les liquides désalcoolisés obtenus sont plus concentrés en molécules initiales tels que les acides ou les tanins, ajoutant au déséquilibre causé par la désalcoolisation. Un retraitement aromatique et chimique est très souvent nécessaire.

Des pistes pour d’autres techniques

Autant, l’obtention d’un vin à alcool réduit via les techniques membranaires est plutôt concluante, autant les vin 0,0% ont des équilibres plus compliqués. Rares sont les vignerons à obtenir de bons équilibres, un goût de vin agréable, une longueur en bouche. Certains optent pour l’adjonction de gaz pour redonner de la matière au liquide, et c’est plutôt très concluant.

D’autres vignerons testent avec succès des méthodes comme la dilution : plutôt que de désalcooliser un vin, ils vendangent des raisins très mûrs, amorcent un début de fermentation pour obtenir des arômes intéressants, l'interrompent et ajoutent de l’eau. La richesse des raisins vendangés permet d’obtenir des boissons aromatiques, avec l’avantage d’éviter de détruire un alcool qu’on se serait embêté à produire.

Merci à Jérôme Hourdel du groupe ICV pour le partage de son expertise.

Images générées par l'intelligence artificielle Midjourney.

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