L’alcool, ami ou ennemi du vin ?

Le vin fait partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France. Il est le compagnon de nos repas colorés et de nos apéritifs dînatoires entre amis. Il n’en demeure pas moins que, du fait de sa teneur en alcool, sa consommation nécessite d’être raisonnée. L’alcool est-il un ami ou un ennemi du vin ?

L’alcool est un ami du vin parce qu’il facilite l’extraction des polyphénols

En chimie, l’alcool éthylique, ou éthanol, est un solvant. C’est-à-dire qu’il est capable de dissoudre d’autres substances.
En vinification, et notamment lors de l’élaboration des vins rouges, c’est donc lui qui facilite l’extraction des fameux polyphénols.

Pendant la phase de fermentation alcoolique et de macération, les sucres du raisin sont transformés en alcool. Ce dernier permet d’extraire les anthocyanes, responsables de la couleur, les tanins, de la structure, et les arômes, du bouquet aromatique, présents dans la pellicule et les pépins des baies de raisin.

L’alcool est un ami du vin parce qu’il aide à sa conservation

L’éthanol est un antiseptique utilisé, depuis la nuit des temps, pour la conservation de denrées alimentaires et même d’animaux considérés comme spécimen dans les musées.

C’est grâce à sa teneur en alcool que le vin est catégorisé comme produit alimentaire bénéficiant d’ajustements règlementaires, parce qu’il empêche la multiplication des micro-organismes pathogènes pour l’homme.

Cependant, même si vous ne pourrez jamais avoir d’intoxication alimentaire en consommant du vin, certaines bactéries, comme les bactéries acétiques, ou levures, les Brettanomyces, peuvent engendrer des déviations organoleptiques qui vont altérer ses qualités sensorielles (lisez notre article Qu’est-ce qu’un vin déviant ?).

L’alcool est un ami du vin parce qu’il participe à son analyse sensorielle

La dégustation d’un vin se réalise en 3 étapes complémentaires ayant pour but de le caractériser et d’évaluer son potentiel qualitatif. L’alcool est un acteur majeur de la vue, de l’odorat et de l’équilibre en bouche.

Quand on regarde la robe, c’est lui qui forme les larmes qui s’écoulent avec grâce le long des parois du verre. Quand on hume son bouquet, c’est lui qui entraîne avec ferveur les arômes. Quand on le met en bouche, c’est lui qui donne la sensation de gras qui arrondit les angles, qui compense avec tact l’amertume, l’acidité et qui enrobe les tanins (apprenez les mots du vin avec Toutlevin).

A consommer avec modération !

L’alcool est un ennemi du vin parce que, s’il n’est pas consommé avec modération, il n’est pas bon pour la santé.

La plupart des vins présentent un degré d’alcool entre 12 et 14,5 pour cent en volume. Même si ces teneurs sont bien inférieures à celles des spiritueux, le vin consommé sans modération est néfaste à la santé.

De plus, l’alcool est calorique. Il est principalement éliminé par le foie, ce qui accélère le stockage des autres calories apportées par l’alimentation, et des graisses.

Selon l’étude thématique de l’Agence Toutlevin, 20% des consommateurs de vin ont déjà testé une boisson à base de vin désalcoolisé, alors que 30% ont déjà testé le vin low alcool, et 30% déclarent vouloir essayer.

Cette nouvelle tendance est-elle en lien avec les préoccupations sociétales liées à l’hygiène de vie ? Ne vaut-il pas mieux consommer raisonnablement une cuvée authentique qu’une ayant subi des procédés pointus de désalcoolisation ?

L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) définit le vin comme la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais.

L’alcool définit le vin, il est une composante indispensable à sa qualité. Il suffit juste de le consommer avec modération...

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