Défauts du vin versus goûts de terroir, comment faire la différence ?

Voilà une question épineuse, qui anime bien des débats autour d’un verre, et qui divise parfois les wine lovers amateurs ou éclairés. Comment identifier un défaut du vin ? Comment reconnaître un goût de terroir ? Comment faire la différence ?

Comment identifier un défaut du vin ?

La dégustation a été codifiée afin de parler le même langage en vue de caractériser un vin donné, de le décrypter, d’évaluer ses qualités, et ainsi de pouvoir comparer des cuvées entre elles.
Une palette de couleurs aide à distinguer la robe, plusieurs familles aromatiques ont été identifiées (les fruits, les fleurs, les épices...), différentes sensations définissent l’équilibre en bouche (l’acidité, le gras, l’astringence...).

La culture de la vigne, la vinification, l’élevage ne sont pas de tout repos. De nombreux facteurs peuvent survenir pendant ce long processus, incidents climatiques, maladies au vignoble, contaminations par des micro-organismes indésirables, oxydations..., ayant des conséquences inéluctables sur l’analyse sensorielle et entraînant des défauts du vin.

Ces défauts sont facilement reconnaissables (avec un peu d’entraînement) parce qu’ils conduisent toujours aux mêmes symptômes.
Si un vin sent la pomme trop mûre, voire pourrie, que sa couleur présente des teintes orangées (surtout pour les blancs et les rosés), c’est qu’il a été mal protégé contre l’oxygène, à des moments critiques, et qu’il a subi une oxydation. S’il a une odeur désagréable de vinaigre, de vernis à ongle, de colle, c’est qu’il a été contaminé par des bactéries acétiques. Si son nez est animal, cuir, sueur de cheval, étable, c’est qu’il a été victime de Brettanomyces, la levure redoutée des vinificateurs.

Comment reconnaître un goût de terroir ?

Le terroir est la combinaison du climat et du sol d’une parcelle. C’est lui qui signe l’identité d’une cuvée, d’une appellation.
Un Sauvignon blanc cultivé à Sancerre, à Marlborough en Nouvelle Zélande ou dans l'Entre-deux-mers, n’aura pas la même palette aromatique et le même équilibre en bouche.
Une Syrah enracinée sur les fabuleux schistes de Faugères exprimera des notes particulières de menthol, des tanins enrobés avec élégance, une finale tout en fraîcheur.

Le goût de terroir est plus difficile à reconnaître, il demande une certaine expertise. Il confère au vin sa singularité, sa signature, des paramètres sensoriels caractéristiques. C’est lui qui œuvre afin que le vin issu d’une vigne soit exceptionnel, s’il est bien guidé par la main de l’Homme.

Comment faire la différence ?

Le vin est l’apanage merveilleux de la nature et du savoir-faire de l’humain. L’un ne va pas sans l’autre et l’un doit respecter l’autre.

Dame nature est parfois impitoyable, dans le cas de catastrophes comme la grêle, de printemps bien trop arrosés ou d’étés trop chauds et secs.
Tout bon vinificateur, vigneronne ou vigneron passionné, exerce son talent dans la connaissance du vignoble, adapte sa méthodologie en fonction des millésimes, intervient avec minutie et parcimonie afin de respecter ses terroirs tout en évitant des déviations organoleptiques préjudiciables à la qualité et la typicité du vin.

La frontière entre vin authentique et vin déviant est-elle si mince ?
Un défaut prononcé peut-il conférer du charme et de l’authenticité à une cuvée ?

La réponse est généralement non !
A l’exception de cas particuliers comme le Vin Jaune du Jura, les vins de Xèrès, les Vins Doux Naturels du Roussillon, où des déviations maîtrisées font partie intégrante de leur singularité.

Un vin oxydé, ayant subi une piqûre acétique, ou contaminé par des Brettanomyces, aura des odeurs identiques qu’il provienne d’un cru du Beaujolais ou du Bordelais.
Les défauts du vin sont facilement reconnaissables parce qu’ils dépassent la frontière des appellations, qu’ils gomment l’expression des cépages, qu’ils standardisent les vins dans la médiocrité.

Entre défauts du vin et goûts de terroir, la différence est peut-être tout simplement une question d’idéologie...

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