Découverte du rhum : voyage entre origines et secrets de fabrication

De la Martinique à la Jamaïque, en passant par La Barbade, chaque rhum porte l’empreinte de son territoire ! Qu’il s’agisse du rhum agricole ou du rhum de mélasse, l’eau-de-vie dévoile une riche palette gustative. Voyage de la canne à sucre au verre pour mieux comprendre et déguster ce spiritueux légendaire.

Entre savoir-faire ancestral et innovation, le rhum diffuse dans son sillage une histoire tropicale. Élaboré aux 4 coins du globe aujourd’hui, le spiritueux qui se définit comme une eau-de-vie de canne à sucre, élaborée à partir de vesou ou de mélasse, est une boisson complexe qui occupe une place de premier plan sur la scène mixologie.

Rhum de mélasse ou rhum agricole : comment les différencier ?

Du latin saccharum qui signifie sucre ou de l’anglais rumbullion, que l’on peut traduire par tumulte, le rhum trouve sa définition à la croisée des évocations. L’histoire de son élaboration, quant à elle, est indissociablement liée à la culture de la canne à sucre, cette graminée tropicale herbacée qui recèle en son cœur un nectar sucré. Elle donne un jus pur ou bien une mélasse - lorsqu’il est cuit - qui est fermenté puis distillé afin d’être transformé en eau-de-vie. C’est cette nuance qui distingue 2 grandes familles de rhum : le rhum agricole et le rhum de mélasse. Ce dernier représente 95% des volumes produits sur la planète !

Certains rhums sont également regroupés sous la bannière de rhum traditionnel, un terme qui possède une définition européenne tout comme le rhum agricole qui doit répondre à de nombreux critères pour entrer dans cette catégorie.

Le rhum agricole est obtenu à partir de vesou ; Ce jus brut de la canne à sucre extrait par broyage progressif de la plante jusqu’à 36 heures après sa coupe. Une fois les cannes à sucre récoltées, elles sont rincées à l’eau et transitent dans une broyeuse afin de prélever le précieux vesou.

Le second, le rhum de mélasse, comme son nom l’indique, est élaboré à partir de la mélasse : un résidu de l’industrie sucrière issu de la cuisson et de la cristallisation du jus de canne. C’est ce liquide noir, épais et visqueux, au taux de sucre oscillant entre 40 et 50%, qui est l’ingrédient de base de la grande majorité des rhums élaborée dans le monde. Pour la petite histoire, le premier rhum de mélasse a vu le jour en 1637 à La Barbade, grâce au Néerlandais Pietr Blower.

Rhum agricole, une spécificité de la Martinique et des Antilles ?

Obtenu à partir de la fermentation du pur jus de canne à sucre, le rhum agricole est sorti de l’ombre lors de la première grande crise du sucre de canne au XIX^ème siècle avec l’avènement du sucre de betterave. Lorsqu’au XVII^ème siècle, les colons français s’installent aux Antilles et introduisent la canne à sucre dans leurs exploitations, les premiers rhums agricoles s’écoulent... Jean-Baptiste Labat, connu sous le nom de Père Labat, un missionnaire envoyé en Martinique au XVII^ème siècle, invente alors une eau-de-vie considérée comme l’ancêtre du rhum. La classification en rhum agricole, au style sec et fruité, est aujourd’hui celle qui est admise dans les DOM français ; les Antilles françaises avec La Martinique, la Guadeloupe, la Réunion et la Guyane, mais aussi sur l’île de Madère au Portugal.

Dans les autres pays, les rhums produits à partir de vesou sont qualifiés de pur jus de canne. En France on a une culture du rhum agricole et pur jus de canne bien ancrée grâce à notre lien avec les Antilles, c’est assez unique, explique Laurent Cuvier, alias l’Homme à la poussette, auteur de guides sur les rhums, journaliste, animateur de masterclasses pour le Rhum Fest et présentateur de l’émission Secrets d’Alambic.

De plus il faut savoir que la Martinique possède la seule et unique AOC de rhum dans le monde. Il s’agit d’un rhum agricole qui couvre trois catégories : blanc, élevé sous bois et vieux. Le rhum blanc a une période de repos après la distillation, le rhum élevé sous bois a un élevage d’au moins 12 mois et le rhum vieux est élevé dans des contenants en bois au volume inférieur à 650 litres pendant au moins trois ans avant d’être embouteillé en Martinique, explique Laurent Cuvier.

Encadré par des règles strictes, le cahier des charges de l’AOC Rhum de Martinique garantit la qualité de ces rhums agricoles qui constituent 80% de la production de l’île. Dans le cadre de l’AOC, les distilleries se démarquent entre autres en travaillant leurs finishes, ces techniques qui consistent à élever le rhum dans des fûts ayant contenu d’autres boissons : bourbon, vins fortifiés ou traditionnels… ce qui leur confère des profils aromatiques variés, explique-t-il.

Rhum, Ron, Rum : tous les styles de rhums

Depuis 5 à 10 ans, on voit beaucoup de territoires producteurs de rhums inconnus jusqu’alors comme Haïti, avec le clairin ou le Cap Vert, avec son grogue, élargir l’horizon et faire émerger de nouvelles typicités gustatives. En métropole également, on recense de plus en plus de distilleries. La plupart se concentrent sur la production de whisky, mais développent aussi une gamme de gin, vodka et… de rhum. Reste que la production de rhum en France métropolitaine est anecdotique. Grâce à une plantation de canne à sucre du côté de Hyères, dans le Sud de la France, on peut désormais élaborer un rhum pur jus de canne mais la plupart des distilleries utilisent de la mélasse qui supporte très bien le transport, détaille Laurent Cuvier.

Attentif aux nouvelles tendances de consommation, l’expert observe que plusieurs distilleries s’essaient à la méthode jamaïcaine avec des rhums high ester au taux de composés aromatiques élevés qui donnent une boisson aux saveurs de fruits exotiques sur mûris. Si le rhum français a un style plutôt sec et fruité, le Ron espagnol est plutôt doux et léger, tandis que le Rum de style britannique est opulent et typé. C’est également aux Caraïbes, sur l’île de La Barbade que le rhum est produit ! L’île, célèbre dans le monde entier grâce à la chanteuse Rihanna, est également le berceau de la production de rhum. En 1651, Richard Ligon, un réfugié royaliste anglais exilé à la Barbade écrivait : Le rhum est une liqueur chaude, infernale et terrible, faite de cannes à sucres distillées. Le plus vieil acte de propriété d’une distillerie de rhum a été retrouvé sur l’île, il s’agit de celui de la distillerie Mount Gay, qui date de 1703, et qui est toujours en activité.

Pour découvrir l’univers du rhum et percer ses secrets de dégustation, n’hésitez pas à consulter l’ouvrage Le Rhum c’est pas sorcier, de Mickaël Guidot aux éditions Marabout, qui a servi à documenter cet article. Et aussi : ne manquez pas le Rhum Fest, un festival qui se tient à Paris chaque année au printemps avec plus de 150 exposants et des masterclasses pour mieux apprivoiser le breuvage.

Pour en apprendre plus encore sur les spiritueux, n'hésitez pas à lire : Spiritueux, le grand renouveau français.

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