Asperges et vins : passez à table pour des accords gourmands

Blanches, vertes, violettes, les asperges reviennent avec le printemps. L’occasion de tester quelques accords mets et vins classiques ou insolites avec ce légume réputé difficile à marier. Et de peut-être trouver l’accord idéal entre l’asperge des Sables des Landes et le vin de Sauternes. La preuve en 3 recettes et 3 millésimes du Château de Fargues.

Synonymes de printemps, les asperges reviennent enchanter les tablées et nourrir les premiers beaux jours. Avec leurs 3 couleurs et leurs saveurs subtiles, elles se prêtent aux recettes simples - quoi de mieux qu’une asperge verte al dente avec un œuf poché ou quelques asperges blanches avec une sauce mousseline ? - comme raffinées mais qui méritent réflexion quand il s'agit d’accords mets et vins.

L’asperge, 3 couleurs et une IGP

Parlons tout d’abord de cette Asparagaceae originaire du bassin méditerranéen, qui compte quelques 6500 hectares en production en France où on récolte sur quelques semaines seulement environ 25000 tonnes. Notamment dans le Bas-Rhin, le Maine-et-Loire, le Gard ou en Gironde, mais surtout dans les Landes qui affichent plus de 4000 tonnes récoltées. Si l’asperge peut être blanche, violette ou verte en fonction de comment elle pousse (sous terre pour la blanche, la pointe hors de terre pour la violette et à l’air libre pour la verte), c’est en effet dans les Landes que l’asperge blanche acquiert ses meilleures lettres de noblesse.

En l’occurrence 3 lettres : IGP ! Obtenue en 2005, cette Indication Géographique Protégée Asperge blanche des Sables des Landes valorise ces asperges blanches nées sur les sols sablonneux et sous le climat océanique des Landes, élargies ici au sens des Landes de Gascogne. Un produit tracé et de haute qualité également honoré d’un Label Rouge.

Le dilemme des accords asperges et vins

Passons donc à la dégustation après cette brève présentation botanico-géographique ! Et surtout à la question épineuse du mariage de l’asperge avec le vin. Si les experts - et le bon sens - s’accordent pour éviter les tanins qui ne font pas bon ménage avec le côté très végétal de l’asperge, le choix du vin blanc idéal reste délicat. Surtout quand une vinaigrette s’en mêle !

Muscat sec ou autres vins alsaciens comme un Riesling, un Sauvignon de Loire ou un Côtes de Gascogne (il est connu que les mariages de raison bénéficient souvent de proximité géographique et de terroir) sont souvent cités comme partenaires de choix, à condition qu’ils ne soient pas passés sous bois et qu’ils affichent une belle minéralité. Certains citent le Chenin sur les asperges violettes et le Viognier sur les vertes.

Un Sauternes sur des asperges ?

Et sur les blanches, pourquoi pas… un Sauternes ? Si cette alliance entre le roi des vins blancs liquoreux et la délicate reine des sables landais ne vient pas immédiatement à l’esprit, elle fonctionne parfaitement à table ! Prenons par exemple l’asperge enrhubarbée du chef Alain Passard où le côté acidulé-sucré de la rhubarbe enveloppe le caractère végétal de l’asperge blanche cuite au beurre : on marie ce plat par essence printanier à la complexité et la sucrosité d'un Sauternes peu ostentatoire, par exemple un Château de Fargues 2018, une année difficile à la vigne, chaude et orageuse, qui donnera un Sauternes tout en fraîcheur et équilibre, mêlant notes florales et fruitées. Sur un Château de Fargues 2008, un plat mariant asperges blanches et gambas rôties avec jus corsé exprime plus de puissance : le millésime 2008 est celui d’un gel d’avril, avec de très faibles quantité mais une complexité exacerbée avec des notes miellées, épicées, grillées parfaites sur le côté gourmand du plat.

Un dessert à base d’asperge ? Pourquoi pas ! Le chef étoilé Benjamin Tourcel de l’Auberge du Prieuré près d’Agen a imaginé une alliance de “Copeaux d’asperges blanches, miso noisette, yaourt d’asperge et lait de poule infusé aux fruits de la passion” qui, selon lui, retranscrit la complexité d’un Château de Fargues.

Le millésime 1998 relève le défi à travers ce mariage d’acidité et rondeur, entre miel et fruits secs, agrumes et fruits exotiques, ampleur et fraicheur. Au fil du repas, des plats et des millésimes, asperges et Sauternes s’apprivoisent et se répondent pour un accord mets et vins à la fois intéressant et gourmand.

De Fargues à Uza : la synergie Lur Saluces

Asperges et Sauternes, c’est aussi un instantané de l’histoire actuelle de la famille Lur Saluces. L’histoire, ou la saga Lur Saluces, s’étire sur plusieurs siècles, évoquant le Pape Clément V et parcourant quelques lieux prestigieux (Yquem, Château de Malle…), jusqu’à l’actuelle 16^ème génération propriétaire, notamment, du Château de Fargues sur l’appellation Sauternes et d’un vaste domaine agriforestier dans les Landes.

Le Domaine d’Uza, qui historiquement fournissait le bois pour la réputée forge du village, abrite aujourd’hui une aspergeraie en culture biologique de 20 hectares qui produit une centaine de tonnes d'asperges blanches.

Des asperges récoltées à la main à Uza, tout comme les raisins botrytisés de Fargues, qu’on trouve sur les tables étoilées. La boucle est donc bouclée et le pari de la diversification agricole se concrétise ici par cette alliance mets et vins, réunissant 2 produits phares de la maison Lur Saluces.

Crédits photos : Domaine d'Uza

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