Rencontre avec la truffe

Rencontre avec la truffe

Les amateurs de truffe sont nombreux, et l’appréciation de ce petit champignon n’est pas récente : le pharaon Khéops aimait déjà à en proposer lorsqu’il recevait des délégations.
Apparues à la cour de François 1er, elles étaient à l’époque majoritairement cultivées en Bourgogne et dans le sud-ouest de la France (notamment dans le Lot), elles sont aujourd’hui principalement provençales (sud de la Drôme et Vaucluse).
Mais qui sont-elles vraiment, et comment les accorder avec le vin ?

La truffe noire
La truffe noire

Anatomie d’une truffe

Oui, la truffe est un champignon.
Enfin c’est surtout une partie du champignon, en l’occurrence son organe reproducteur. C’est elle qui contient les spores, c’est-à-dire la semence, comme le chapeau d’un bolet par exemple. Et sa particularité est aussi d’être sous-terraine.

Dans la grande famille des truffes, qui compte une centaine d’espèces du genre Tuber, il y a les blanches, les noires, les très parfumées et les parfaitement inodores et sans saveur.

Les noires se divisent en deux espèce nobles.

D’abord les tuber melanosporum, ou truffe du Périgord, truffe du Tricastin ou truffe de Provence, qui s’épanouissent uniquement dans les sols calcaires, entre 1 et 15 cm du pied d’arbre truffier, pouvant être un chêne, mais aussi un noisetier, tilleul, charme, etc...) et se récolte de mi-décembre et mi-mars, où elles sont cavées (c’est-à-dire ramassées) à l’aide d’un chien truffier, ou d’un cochon, ou de mouches.
Ensuite, la Tuber brumale, ou truffe musquée, qui offre un parfum de rave et d’ail, éthérée, accompagné de notes de poivre.
Parallèlement aux truffes noires, les truffes blanches remportent les faveurs des gourmets les plus avertis (et les plus fortunés), comme l’italienne truffe blanche d’Alba (tuber magnatum), au très fort parfum alliacé, et se récolte d’octobre à janvier.
La truffe blanche d’été (tuber aestivum) délivre quant à elle des arômes de sous-bois et de champignon, et sa cousine, la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) ou truffe de Champagne (ou encore Diamant Gris) est l’espèce la plus répandue en Europe et présente un goût plus prononcé que l’aestivum.

La truffe blanche
La truffe blanche

Des liens étroits avec le vin

Truffières et vignobles cohabitent souvent. La Provence, la Bourgogne et la Champagne sont des terres viticoles, mais également trufficoles, les sols calcaires étant favorables à ces deux types de culture.
Il en va d’ailleurs ainsi dans le reste du monde où l’on trouve l’un et l’autre : en Italie, où la truffe blanche d’Alba, originaire du Piémont, a pour voisins les Barbaresco et Barolo et aux Etats-Unis, où la truffe se retrouve dans l’état de l’Oregon, viticole également, etc.
Quant à la truffe chinoise, son importation est autorisée à des fins décoratives, tant elle est dépourvue de tout intérêt organoleptique…

En pratique, truffières et vignobles sont obligatoirement deux espaces de culture séparés, à l’exception des parcelles dotées de vieilles vignes, complantés avec des plants truffiers, avant arrachage.
En revanche, à défaut de faire vraiment cohabiter les deux cultures, les trufficulteurs sont autorisés à planter des vignes non productives sur les truffières. Il semblerait en effet que la cohabitation des deux sur un même sol soit favorable, selon les principes de l’agroforesterie.

Les accords mets-vins

En tant que mets rare et précieux, la truffe appelle, a priori, des cuvées aussi puissantes et raffinées qu’elle-même. Il lui faut un compagnon capable de lui tenir tête tout en la sublimant.
Son goût particulier et ses déclinaisons en fonction de son espèce sont idéalement à prendre en compte : la saveur réglissée de la truffe de Lorraine ne se mariera pas tout à fait avec les mêmes cuvées que sa cousine brumale au goût poivré, et bien entendu le plat dans lequel elle est incorporée. Entre un jambon truffé et un risotto à la truffe blanche, l’équilibre global est franchement différent sur tous ses aspects : gras, texture, goûts.

Globalement, la règle des anciens voulant que l’on se marie bien dans sa paroisse, semble s’appliquer dans les grandes lignes au mariage "vin et truffe" : on peut facilement lui choisir un partenaire ayant grandi non loin d’elle.
Ainsi les Italiens ont pour coutume de savourer la truffe d’Alba avec un Barolo ; Les Provençaux dégustent la truffe noire avec un Châteauneuf-du-Pape ; Les Périgourdins avec un Cahors ou Pomerol ; Les Bourguignons et les Champenois avec sensiblement toute leur production viticole.

La truffe et le vin
La truffe et le vin

La recherche de l’équilibre et de la maturité

Dans tous les cas, la puissance aromatique du vin soutenue par une structure solide mais évoluée semble incontournable pour entrer en résonance avec la force et le raffinement de la truffe.
Et lorsqu’elle accompagne un plat plutôt riche, comme le risotto, ou comme la légendaire soupe VGE (du nom du Président Valéry Giscard d’Estaing, qui organisa un déjeuner à l’Elysée en 1975 et pour lequel Paul Bocuse créa cette recette, composée notamment de truffe, foie gras, blanc de poulet, sous un dôme de pâte feuilletée), un autre élément essentiel devra être présent dans le profil du vin : la tension (c’est-à-dire l’acidité dans des proportions bénéfiques).
Car si vous accordez un plat riche à un vin riche, en plus de l’inconfort que cela peut susciter pour vos papilles et votre estomac, cela nuit à la sublimation des qualités respectives du vin et du plat.
L’acidité réveillera le gras d’un met en le transperçant, et contribuera à ce qu’il n’étouffe pas les arômes.

Les heureux élus

Pour résumer, vous allez donc rechercher un vin qui a du nerf mais de la maturité, de la richesse et de la complexité.

Côté vins blancs

Partez sur un cru bourguignon évolué (Meursault par exemple, sur un beau terroir), qui cochera toutes les cases : sous la rondeur et le gras du vin se tapit une tension qui portera l’édifice à son sommet. Les arômes briochés, noisettes et beurrés s’accorderont à merveille avec la truffe, particulièrement la blanche.
Même effet du côté des grands blancs de la Vallée du Rhône, avec des Hermitage vénérables, ou des Châteauneuf-du-Pape de même facture (notamment sur la truffe blanche).

Côté vins rouges

Tout dépendra là aussi du plat : si la truffe accompagne une viande rouge, un Pomerol mature aux tanins présents mais veloutés sera agréablement adapté.
Sinon, les bourguignons et notamment ceux de la Côte de Nuits (aux tanins structurés mais délicats et aux arômes de sous-bois) seront une belle proposition, notamment les Vosne-Romanée.

Enfin, un Champagne répondant aux mêmes caractéristiques de richesse, structure, finesse et évolution peut être merveilleux.

Pour vous immerger dans le monde merveilleux de la truffe, les offres oenotouristiques alliant les plaisirs de la truffe ne manquent pas, par exemple en vallée du Rhône Nord ou en Drôme provençale, ou en Bourgogne.