Pierre-Alexis Mengual, sommelier spécialiste en spiritueux

Tombé dans le fût dès son plus jeune âge, Pierre-Alexis a très vite fait corps avec le monde du vin. Originaire de Bordeaux, il a observé sa famille servir le vin comme une vraie cérémonie, mais aussi la vigne et ses saisons. C’est à la suite d’un stage en coopérative agricole qu’il découvre les coulisses de la production, où rigueur du travail, patience, précision trouvent un écho et qu’il met rapidement au service de sa carrière de sommelier et de son appétence pour les concours.

WSET 4, Meilleur Sommelier de Bordeaux en 2021, lauréat du Trophée Ruinart France en 2022, et une participation remarquée au Master of Port : Pierre-Alexis aime élargir ses horizons, allant au-delà des frontières du vin pour aller naviguer vers les eaux libres et créatives des spiritueux.
Embarquez pour un nouveau voyage gustatif aux horizons insoupçonnés.

Pauline Gonnet : Pourquoi et comment vous êtes-vous particulièrement intéressé aux spiritueux ?

Pierre-Alexis Mengual : La sommellerie ne se limite pas au vin : elle englobe toutes les boissons, qui possèdent toutes une identité et un savoir-faire, des thés aux cafés, en passant par les eaux et les spiritueux. Mon attrait pour les spiritueux s’est imposé naturellement, notamment à travers la mixologie. Ce domaine m’a séduit par sa créativité et sa liberté : on peut y construire, transformer et réinterpréter un produit pour l’intégrer dans une expérience globale.
Dans chacun des établissements où j’ai travaillé, j’ai pris plaisir à créer des cartes de bar, à imaginer des cocktails signatures et à développer des collaborations avec de grandes maisons comme Pernod Ricard ou Diageo. Au-delà de l’aspect gustatif, j’apprécie aussi la dimension stratégique : comprendre le marché, positionner un produit, et faire en sorte que l’offre reflète parfaitement l’identité du lieu.

PG : En quoi le travail des spiritueux est différent de celui du vin ?

P-AM : Vin et spiritueux partagent une même exigence sensorielle : on observe la robe, on analyse les arômes, on évalue la structure et la longueur en bouche. Les deux reposent sur un terroir, des traditions et un savoir-faire artisanal.
Cependant, leur utilisation diffère : le vin est le plus souvent dégusté tel qu’il a été mis en bouteille, alors que le spiritueux offre une liberté créative bien plus large. Il peut être servi pur, travaillé en cocktail, aromatisé ou assemblé. La mixologie permet ainsi d’ouvrir des perspectives infinies en jouant sur les textures, les températures, les dilutions ou les associations. On perd peut-être la figure emblématique du vigneron, mais on gagne en possibilités d’expression et en diversité aromatique.

PG : Comment construisez-vous vos accords spiritueux–mets ?

P-AM : La réussite d’un accord repose sur une analyse fine des 2 éléments. Il faut d’abord comprendre la personnalité du plat : ses arômes dominants, sa puissance, sa texture, son équilibre. Ensuite, on évalue le spiritueux : intensité, richesse aromatique, structure, longueur. À partir de là, on décide si l’accord sera fondé sur l’harmonie ou sur le contraste. La température de service, la dilution, la texture en bouche ou même une légère aromatisation peuvent jouer un rôle décisif. L’objectif final est de créer un dialogue équilibré, où chaque élément met l’autre en valeur sans jamais le dominer.

PG : Quels sont les accords classiques ?

P-AM : Certains mariages sont des valeurs sûres car ils reposent sur des affinités aromatiques fortes, comme par exemple le Cognac et le chocolat noir intense, pour la profondeur et l’amertume ; un whisky tourbé et des huîtres fraîches, pour le jeu entre fumé et iodé ; un rhum vieux et banane flambée, pour l’harmonie entre sucrosité et chaleur, ou encore un Armagnac et un foie gras poêlé, pour l’équilibre entre gras et puissance (lisez notre article : La Guadeloupe, la capitale montante du spiritourisme).

PG : Et des accords plus inattendus ?

P-AM : J’adore le Mezcal fumé avec un tartare de betterave et framboise, pour un mélange fumé-fruité-acidulé. Un gin infusé au basilic avec un fromage de chèvre frais, jouant sur le végétal et le crémeux, ou un rhum agricole avec un ceviche mangue-piment, associant fraîcheur, exotisme et chaleur épicée, peuvent surprendre et marquer les esprits !
Mais pas besoin forcément de chercher l’originalité à tout prix : mon plus grand souvenir d’accord a été un vieux calvados que j’ai servi avec un dessert chaud aux pommes et au sarrasin. Le mariage entre les arômes fruités et boisés du calvados, la douceur du fruit et le caractère de la céréale était d’une justesse remarquable. C’est le type d’accord qui reste en mémoire non pas par sa complexité, mais par son évidence.

PG : Quelle est votre dernière création mixologique ?

P-AM : Un Dry Martini revisité, avec du saké et un sirop maison à l’hibiscus, servi avec un ceviche de loup à la mûre et à la framboise. La fraîcheur iodée du poisson, l’acidité des fruits rouges et les notes florales du cocktail composent un accord précis, original et parfaitement équilibré.

PG : Quel est votre spiritueux préféré, et votre dernier coup de cœur ?

P-AM : Mon préféré, c’est le rhum vieux. Il offre une palette aromatique exceptionnelle : fruits confits, notes boisées, épices douces… Chaque terroir raconte une histoire différente, et chaque vieillissement apporte une dimension nouvelle. Il se déguste aussi bien pur qu’en cocktail.
Quant à mon dernier coup de cœur, c’est un marc de Bourgogne 1999 de la Maison Jacoulot, issu des Hospices de Beaune. Sa profondeur aromatique, entre fruits secs, épices et bois noble, reflète un savoir-faire précis et une élégance intemporelle. Une vraie démonstration de ce que le vieillissement maîtrisé peut apporter.

Dans un univers de consommation où les clients recherchent de plus en plus des produits authentiques, artisanaux et traçables, l’engouement pour les spiritueux locaux et les éditions limitées ne cesse de croître. Les cocktails signatures, les expériences sur mesure et les accords mets-spiritueux originaux séduisent particulièrement. Pierre-Alexis compte bien continuer à explorer le potentiel gastronomique des spiritueux, notamment à travers des accords mets-cocktails élaborés avec la même précision que ceux réalisés avec le vin.

Teasing ultime, Pierre-Alexis nous confie qu’il aimerait créer un concept centré sur l’expérience gastronomique liquide. Affaire à suivre !

Crédits photos : Pierre-Alexis Mengual

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